金针菇为主要食用菌之一,营养丰富,味道鲜美。2010-2018年,我国工厂化金针菇日产量从1000吨上升至4447吨。金针菇脚含大量多糖、蛋白质、氨基酸,以及多种矿物质和维生素,但其纤维素含量高导致口感差,在生产中被大量废弃。本研究致力于发明一款味美爽口低油的油炸金针菇脚产品,利用响应面法对油炸工艺进行优化,结合优化后的参数将长度相等的菇脚(6cm)平均分为三段油炸,测定油炸前、后不同部位质构指标、各营养指标,利用氨基酸自动分析仪测定呈味氨基酸含量,高效液相色谱仪测定呈味核苷酸含量和电子舌分析味觉值,最后用熵权法对三段产品进行综合评分,以确定不同部位市场价值,主要研究成果如下:1.通过感官评价选择了合理的参数范围,通过单因素试验和响应面法确定以羧甲基纤维素(CMC)为食用膜,工艺参数为:食用膜浓度0.4%,油炸时间5min,油炸温度180℃,在此条件下产品含油量为7.5%。2.菇脚油炸后硬度和咀嚼性:皮>芯;不同部位含水量由高到低为:上部>中部>下部,油炸后>油炸前,下部油炸前含水量为80.2%,油炸后为49%;总糖含量:油炸后>油炸前;纤维素含量:下部>中部>上部,其中含量最高的下部油炸前为:12.6%,油炸后为12.05%;蛋白质含量:下部>中部>上部,最高的下部油炸前为12.9%,油炸后为12.2%。所以油炸会使少量营养损失,但能增加总糖含量且赋予产品层次丰富的口感,油炸后下部的营养价值大于中部和上部。3.油炸后总氨基酸含量减少,鲜味氨基酸:下部>中部>上部,下部油炸前为0.75mg/g,油炸后为0.85mg/g,其余呈味氨基酸中部>下部>上部。油炸后各部位每种核苷酸含量均增加,风味核苷酸XMP,IMP和GMP均增加;EUC值油炸后>油炸前;所有样品咸味、酸味与涩味均为负值;油炸后,甜味和苦味上升明显,其余味觉值下降,酸味、咸味和涩味明显降低;电子舌测定值显示:油炸后能够增加菇脚甜味以及鲜味水平,还可以降低其酸味和涩味水平。油炸后菇脚中部甜味值最高,下部鲜味值、氨基酸含量和核苷酸含量最高。本研究通过感官评价及响应面法确定了最佳工艺条件,为菇脚利用提供一种新颖可行的方法。油炸后部分营养成分虽有所损失,但口感和滋味得到改善,鲜味提高;通过利用MATLAB实现熵权法运算综合评定了不同部位营养与风味综合价值,综合评分为:下部>中部>上部。