近几年,高尿酸血症、痛风等的患病率不断提升,而且患者有年轻化的趋势。伴随着生活节奏加快,人们更加喜欢点外卖,选择更多高油高盐高热量的饮食方式,是造成代谢基础疾病频发的重要原因。而造成高尿酸血症的直接因素是各种不健康饮食方式导致人体嘌呤类组分摄入过量,使得体内尿酸水平不断升高,在体内各个部位产生尿酸盐结晶,显著提高患病风险。因此,研究分析各类常见食品及调味品中嘌呤类组分含量十分重要,并且需要掌握贮藏加工过程中食品嘌呤类组分的变化规律,以期为人们提供科学合理的膳食建议,降低患病风险,同时也为高尿酸血症、痛风等患者提供数据参考,通过饮食配合药物治疗,稳定病情,早日恢复健康。本文主要建立优化反相高效液相色谱(RP-HPLC)测定食品中嘌呤类组分方法,并利用这一方法检测常见食品及调味品中嘌呤含量及分布规律。同时,探究在传统热加工、贮藏过程中食品中嘌呤类组分的变化规律,并且对不健康饮食方式中广泛添加的调味品进行研究分析,探究调味品对痛风等疾病的不良影响。主要研究内容和结果如下:(1)RP-HPLC嘌呤类组分检测方法优化对比分析各项色谱条件,试验不同流动相对嘌呤检测结果的影响情况,最终确定操作方便、高效、准确度较高的嘌呤类组分检测方法,建立色谱条件如下:色谱柱:Agilent XDB-C18柱(4.6 mm×250 mm,5.0μm);流动相:0.02mol/L磷酸二氢钾缓冲液(p H=3.8);流速:1.0m L/min;柱温:25℃;进样量:20μL;紫外波长:254nm。相关系数在0.9996～0.9998,相对标准偏差在0.97%～1.69%之间,回收率在79.85%～102.60%,控制在定量分析的阈值范围内,可以较为准确地测定食品中四种嘌呤类组分含量。(2)典型食品及常见调味料的嘌呤类组分含量及分布规律通过水产品、畜禽肉类、植物性食品等常见典型食品及调味品中的嘌呤类组分检测,探究嘌呤的分布规律。结果表明,所测食品中总嘌呤含量由高到低依次为水产品>动物内脏>畜禽肉类>植物性食品,其中所测水产品为高嘌呤类食物,总嘌呤含量为147.46～433.15mg/100g;所测畜禽肉类为中嘌呤类食物,总嘌呤含量为106.09～138.16mg/100g,而内脏猪肝的总嘌呤含量大于280mg/100g,高于部分水产品;所测植物性食品属于低嘌呤类食物,总嘌呤含量大部分小于50mg/100g。各类调味品中嘌呤含量相差较大,鸡精、鸡鲜调味料总嘌呤含量高于500mg/100g,且因添加了呈味核苷酸,次黄嘌呤和鸟嘌呤含量明显较高。由实验结果可发现,食品中嘌呤类组分含量及分布与食品种类、食品品质、生长环境、取样部位等因素密切相关。(3)传统热加工方式和贮藏条件下的嘌呤类组分变化通过水煮、微波加热、油炸等热加工过程中嘌呤类组分的变化规律分析,结果表明水煮、微波加热、油炸过程中猪肉中总嘌呤含量均不断减少至趋于稳定值,肉汤中嘌呤含量相应增加,三种加工方式对嘌呤的脱除率不同:微波>水煮>油炸,水煮60min的除率约为60%,微波10min约为70%,油炸5min约为40%。测定了20℃常温、4℃冷藏、-20℃冷冻三种不同温度,贮藏0～96h鸡肉中嘌呤类组分的变化规律,结果表明在贮藏过程中,温度越低,嘌呤变化也越小。在鸡肉品质不出现显著腐败变质的前提下,20℃贮藏18h鸡肉中次黄嘌呤不断增加,黄嘌呤缓慢增加,腺嘌呤、鸟嘌呤有所减少;4℃贮藏时,48h内次黄嘌呤、黄嘌呤不断增加,之后次黄嘌呤保持稳定,黄嘌呤缓慢增加,腺嘌呤、鸟嘌呤变化较小;-20℃贮藏时,96h内各嘌呤类组分基本保持稳定。(4)食品增鲜强化中的I+G抗降解稳定特性测定了I+G中四种嘌呤类组分含量,结果表明I+G等食品增鲜剂中次黄嘌呤含量较高,进一步探究调味品中大量添加呈味核苷酸二钠(I+G)造成人体大量摄入嘌呤类组分,带来健康风险。同时测定I+G添加到生鲜食品及热处理后的食品中的稳定性,结果表明未处理的生鲜食品中所含的磷酸酯酶会分解I+G,而热处理后由于磷酸酯酶失活,对I+G作用较小。