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本论文包括三个方面內容:(1)不同等级金华火腿蛋白质水解产物分析;(2)不同等级金华火腿游离脂肪酸分析;(3)不同等级金华火腿挥发性风味物质分析。 第一章:分析了三个等级金华火腿的水分、盐分、pH值、总氮及蛋白水解产物。一级火腿中pH值、总氮显著低于三级火腿(P<0.05),而游离氨基酸态氮占非蛋白氮的比例显著高于二级和三级火腿(P<0.1)。一级和二级火腿的蛋白质水解指数高于三级火腿(P<0.05)。金华火腿中主要的游离氨基酸为Glu、Lys、Ala、Leu、Val,占游离氨基酸总量的47%。一级火腿中各种游离氨基酸含量高于二级和三级火腿,但多数氨基酸差异不显著(P>0.05)。一级火腿氨基酸总量高于三级火腿(P<0.05)。蛋白质水解程度、非蛋白组成、各种游离氨基酸的含量及构成比例,是金华火腿品质差别的一个重要原因。 第二章:分析了三个等级金华火腿肌内脂肪和皮下脂肪中的游离脂肪酸及其氧化情况。金华火腿中主要的游离脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。肌内脂肪中:肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸在一级火腿中的量最高,而三级火腿中亚油酸和花生四烯酸显著高于一级和二级火腿(P<0.05);一级和二级火腿中多不饱和脂肪酸显著低于三级火腿(P<0.05),而饱和及单不饱和脂肪酸差异不显著(P>0.05)。皮下脂肪中:肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸在一级火腿中的量高于二级和三级火腿(P<0.05);一级火腿中饱和及单不饱和脂肪酸显著高于二级和三级火腿(P<0.05),而多不饱和脂肪酸差异不显著(P>0.05)。一级火腿皮下脂肪的水解作用强于二级和三级火腿,而肌内脂肪的水解程度大于二级火腿。脂肪水解程度是金华火腿品质差异的一个重要原因。 第三章:采用固相微萃取方法并结合气质分析了三个等级金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出的主要风味物质为羧酸、酚、醛、醇、酮、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、芳香烃、脂肪烃等。在不同等级火腿中挥发性化合物的种类相似,但多数化合物的相对含量存在显著差异(P<0.05)。一级火腿挥发性成分中羧酸和醛类物质含量达到60%,其中以乙酸和己醛含量最高,而二级和三级火腿挥发性成分中以丁酸和苯酚为主。羧酸、醛、酮、醇、内酯、含氮化合物、呋喃对金华火腿的风味有促进作用,但过高含量的丁酸和丙酸会有损金华火腿的风味。酯和烃类物质对风味的贡献作用较弱。高含量的苯酚、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物和二甲基四硫化物会影响金华火腿的风味。