糙米营养价值丰富,但口感粗糙,食用品质较差,粉食是一种有效的途径,可显著改善糙米制品的食用品质,丰富糙米制品市场。原料性质是影响糙米产品品质的主要因素之一,本论文主要分析了5种糙米粉物化性质及其制品品质的差异性,为制作糙米制品选取原料提供理论依据。本论文主要研究内容如下:以5种糙米粉为原料,水合特性、糊化粘度性质以及热特性为指标,分析原料差异对糙米粉糊化性质的影响。所选样品直链淀粉含量范围为17%～22%,粗蛋白含量8.7%～11.2%,总淀粉、粗脂肪含量差异不大。直链淀粉含量越高,糙米粉水合特性越低,100℃时糙米粉水合特性显著提高5～10倍;糙米粉起始糊化温度为61.55℃～73.85℃,直链淀粉含量越高,糊化所需能量越多。原料差异对糙米粉吸水率、衰减值、起始糊化温度等糊化性质影响显著。以凝胶性质、流变性质、热机械性质、淀粉体外消化性质为分析指标,分析5种糙米粉质特性的差异性。不同品种糙米凝胶硬度及回复性等凝胶特性差异显著;粘弹性开始显著变化的温度为60℃～70℃,最大弹性模量大小与直链淀粉含量显著相关;快速消化淀粉含量为10.36%～19.48%,随直链淀粉含量的增加逐渐减小。不同品种糙米的凝胶特性等粉质特性差异性较大。添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构以及淀粉体外消化性质为指标,分析原料差异对糙米面包品质的影响。不同品种糙米面包比容均大于2.5,直链淀粉含量大于19%时,糙米面包硬度显著提高,粘性、内聚性以及糙米面包淀粉体外消化率显著降低。综合考虑不同品种糙米面包品质,湖南早糙米较适合制作糙米面包。使用半干法制作糙米米粉,以蒸煮、质构、感官以及淀粉体外消化性质为指标,分析原料差异对糙米米粉品质的影响。5种糙米米粉最佳蒸煮时间均大于10 min,蒸煮损失达20%以上,直链淀粉含量大于19%时,制作的糙米米粉不易断条;不同品种糙米硬度、耐咀性等质构品质差异性显著;湿米粉感官评价总分在71.6～79.5,湖南早糙米米粉感官可接受的最高,淀粉消化率较低。综合考虑不同品种糙米米粉品质,湖南早糙米较适宜制作糙米米粉。不同品种糙米粉物化性质及其制品品质差异性显著。湖南早糙米直链淀粉含量适中,较适宜制作糙米面包与糙米米粉,在之后制作糙米面包与糙米米粉时可以以此为依据选取原料。