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本文采用传统微生物鉴定方法结合现代分子生物学技术对臭豆腐卤液中微生物多样性进行了系统研究,并且对分离到的微生物的产酶性质以及乳酸菌产乳酸能力进行了鉴定。从臭豆腐卤液中分离出6株不同形态的细菌,经鉴定为：枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌(2株)、地衣芽孢杆菌、海洋芽孢杆菌和鲁氏不动杆菌；通过构建16S rDNA克隆文库结合RFLP分析得到14种不同的基因型,代表基因型测序分别属于10个种属,有3种为有益菌(都为乳杆菌属),传统分离鉴定、16S rDNA鉴定和构建16S rDNA克隆文库三种方法结合,很好地展示了臭豆腐卤液中微生物的多样性信息。应用分离鉴定和DGGE对臭豆腐卤液中细菌的变化分析,显示夏秋季节细菌多样性比冬春季节更加丰富。经16S rDNA未能鉴定出的四株细菌,经API试剂条鉴定,三株为新菌,一株为蜡状芽孢杆菌。从臭豆腐卤液中分离出17株真菌,1株不可继续培养,其余16株分别属于7个种：新生隐球酵母新型变种(10株)、近平滑假丝酵母、白色念珠菌、棒曲霉(2株)、黄曲霉、马尔尼菲青霉菌。分离出20株乳酸菌,经16S rDNA鉴定,16株菌分别属于7个种,发酵乳杆菌(5株),植物乳杆菌(3株),德氏乳杆菌保加利亚亚种(3株),类干酪乳杆菌类干酪亚种(2株),短乳杆菌(1株),乳酸片球菌(1株),卷曲乳杆菌(1株),经API 50 CH试剂条进一步鉴定出1株短乳杆菌,有3株乳酸菌经16S rDNA和API 50 CH试剂条均未能鉴定出,可能为新型乳酸菌。对从臭豆腐卤液中分离出的细菌和真菌进行产酶性质研究,枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌产脂肪酶能力最强,地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌产蛋白酶能力最强。地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、芽孢杆菌属B14905产纤维素酶的能力较强。分离出的真菌中新型隐球酵母新型变种产脂肪酶能力较强,近平滑假丝酵母、棒曲霉产纤维素酶的能力较强。对乳酸菌产乳酸能力进行鉴定,类干酪乳杆菌类干酪亚种、植物乳杆菌、短乳杆菌和S1L20,产乳酸能力较强,其中S1L20最强。