脂肪酶（Lipase）在生物界广泛存在，能将长链脂肪酸甘油酯水解为甘油和长链脂肪酸。它是一种重要的工业酶制剂。目前，国内外对于高效的萃取内源性脂肪酶方法以及将内源性脂肪酶作用于肉品以提高肉品风味的研究尚处于探索阶段。前期的研究表明，添加微生物脂肪酶对肉制品风味具有一定程度的影响，但改善风味效果不显著。因此，本课题建立一个高效的萃取内源性脂肪酶的方法，并考察内源脂肪酶对肉制品风味的影响。本课题以冷鲜猪肉为原料，将其脂肪组织制成粗酶液，通过单因素试验和正交试验设计，比较PEG2000/(NH4)2SO4双水相体系萃取法、反胶团提取法、双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合的三种方法对猪肉内源性脂肪酶萃取效果的影响。结果表明：在PEG2000浓度25%、(NH4)2SO4浓度12%、pH6.5、壳聚糖浓度为2.5mg/mL的条件下，进行双水相萃取和壳聚糖沉淀相结合法萃取脂肪酶的萃取效果最佳，其萃取率为97.83%，分配系数为5.209，纯化倍数为7.74倍。通过对猪肉脂肪酶酶活性进行测定，得到该酶在温度为37℃，pH为6.5，作用40min的条件下有较好的稳定性。以其酶学性质为基础，感官综合评分为依据，通过单因素试验和正交试验设计，确定了内源性脂肪酶作用于肉品的最佳作用条件为：作用时间40min，加酶量与肉量比10.0mL/25g，作用温度37℃。通过电子鼻检测，对经过最佳条件处理前后的猪肉进行传感器响应分析，结果表明：猪肉经脂肪酶酶解后其挥发性风味物质含量在硫化物、有机硫化物、芳香类成分及含乙醇类成分等方面有明显增加；对经过最佳条件处理前后的猪肉进行PCA分析和LDA分析，结果表明：电子鼻能够有效的区分添加内源性脂肪酶前后猪肉的风味，可见猪肉经内源性脂肪酶酶解后产生了更多的挥发性成分，在一定程度上有效的改善猪肉的香气。