我国是全世界桃生产量第一大国,在采后贮藏与运输过程中产生大量的腐烂,对桃生产造成巨大损失,这主要由于桃不耐贮藏且成熟于高温的炎夏导致桃的快速衰老软化。温度是影响桃果实软化的一个重要因素。本文以“天仙红”桃果实为材料,从5℃、15℃、25℃、35℃四个温度梯度研究不同温度对桃果实在衰老软化过程中基本生理特性的变化和乙烯相关酶、软化相关酶和活性氧相关酶的酶活性变化的影响。(1)本文先研究了不同温度对桃果实硬度,失水率这些表观生理特性的影响。结果表明:温度对桃果实的硬度有明显的影响,在一定温度内,温度越高硬度下降越快,同时研究发现35℃桃果实的硬度比25℃下降的缓慢。高温会加快桃果实的水分的损耗。(2)本文研究了不同温度对桃果实乙烯相关酶(ACS、ACO)活性的影响。结果表明:在一定温度范围内,温度越高贮藏的桃果实内的ACS、ACO酶活性越高,但温度过高时,其酶活性就会有所下降,就35℃贮藏下桃果实内的ACS、ACO酶活性明显低于5℃、15℃、25℃的。随着时间的推移,桃果实内的ACS活性先升高后下降,有一个活性高峰。5℃、35℃桃果实内ACO酶活性较低,15℃、25℃贮藏下果实内ACO也是先升高后下降存在一个活性高峰。(3)本文研究了不同温度对桃果实软化相关酶(PG、Cx、PME、β-gal、AMS、LOX)活性的影响。结果表明:不同温度对桃果实内PG、Cx、LOX的酶活性影响不是很明显,但都维持较高的活性;随着桃果实的衰老,体内的PME酶活性先升高后下降,有一个活性高峰,低温可以延缓其活性高峰的到来;在5℃、15℃、25℃下贮藏,温度越高,桃果实体内β-gal、AMS酶活性越高,但在35℃下贮藏,桃果实体内其酶活性有所下降;在桃果实衰老过程中,β-gal酶活性先升高后下降而AMS酶活性存在一个下降的趋势。(4)本文研究了不同温度对桃果实活性氧相关酶(CAT、SOD、POD、APX、AAO)酶活性和活性氧相关物质(超氧根离子,过氧化氢、抗坏血酸)含量的影响。结果表明:不同温度对桃果实内POD酶活性的影响不是很明显;桃果实内CAT、SOD酶活性在衰老过程中都有一个先上升后下降,高温下贮藏会提高CAT、SOD酶活性,同时CAT有一个活性高峰,低温可以延缓其高峰的到来;桃果实内APX酶活性在衰老过程中都有一个先上升后下降再上升的趋势,温度越高其体内APX酶活性越高;在桃果实内,高温会抑制AAO酶活性,温度越高酶活性越低,在5℃下贮藏桃果实体内抑制维持在较高的活性。在桃果实体内,温度越高ASA、H2O2的含量越多,在5℃下贮藏桃果实体内ASA的含量一直维持在较低的水平,在35℃下贮藏桃果实体内的H2O2含量一直维持在较高水平;在5℃、15℃、25℃下贮藏,温度越高,桃果实体内的O2-含量越高,但在35℃下贮藏时其含量却低于15℃、25℃下贮藏时的含量。