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本试验选用扬麦14和扬麦16两种面粉为研究材料,研究乳化剂单甘酯(Glycerol monostearate,简称MG)和硬脂酰乳酸钙钠(Calcium-Sodium stearoyl lactylate,简称CSL-SSL)对面粉品质特性的影响,用添加不同比例MG和CSL-SSL后的面粉进行馒头和扬州包子试验,研究MG和CSL-SSL对馒头和扬州包子品质的影响,并对MG和CSL-SSL添加量、面粉品质特性的变化以及馒头和扬州包子品质变化之间的相关性进行了分析。(1)添加MG和CSL-SSL后,面粉的理化品质特性、面团的流变学特性以及糊化特性试验结果表明,扬麦14和扬麦16两种面粉品质特性均受到明显的影响,表现为湿面筋含量和面筋指数提高,面粉吸水率和弱化度明显降低,稳定时间和粉质指数增大,面团拉伸比例和面粉的糊化性能也得到明显提高。当添加面粉质量的0.15%~0.2%时,面粉品质指标得到较明显的改良。(2)本课题对馒头和扬州包子体积、比容以及馒头的硬度进行测定。质构仪测试表明:添加MG和CSL-SSL对馒头的硬度有很大的影响,可以明显改善馒头的柔软度。在相同的添加量下,CSL-SSL对馒头柔软度的改善效果要优于MG。感官评价表明:添加MG和CSL-SSL对馒头和扬州包子的各项品质指标都有较为明显的改善效果。MG和CSL-SSL复合配粉的试验结果表明:MG对馒头和扬州包子品质的影响作用要大于CSL-SSL。最终确定:MG和CSL-SSL添加量在0.2%~0.3%时,扬麦14和扬麦16两种面粉所制的馒头和扬州包子会取得较好的品质。(3)扬州包子面坯发酵工艺条件的确定。正交试验结果表明:酵母的添加量对扬州包子面坯发酵工艺影响最大,发酵时间次之,而泡打粉对发酵影响最小。确定扬州包子面坯最佳发酵工艺条件为:以100g面粉计,砂糖5g,酵母添加量为2.0g,泡打粉为1.0g,发酵时间为50min,醒发温度为30℃,湿度为80%。(4)相关性分析表明:①面粉中添加MG和CSL-SSL后,面粉的吸水率、峰值黏度、崩解值和回生值的变化均与馒头总评分呈极显著或显著负相关,强面筋和湿面筋的含量、面筋指数、降落值、面团拉伸曲线面积和拉伸比例、最低黏度的变化与馒头评价总分均呈正相关,虽然相关性不显著,但对馒头品质还是具有重要影响。②MG和CSL-SSL对生肉包子和豆沙包子各个品质评价指标的影响程度有所差别,包子的大部分品质指标得分与MG和CSL-SSL添加量呈极显著或显著正相关,但结合包子品质评价的所有指标说明,MG和CSL-SSL的添加量并不是越多越好,必须考虑到对包子品质影响重要的指标。③生肉包子和豆沙包子品质评价中大部分指标均与包子的评价总分呈极显著或显著正相关。包子面皮的柔软度与包子品质的相关性最大,尤其是在生肉包子品质评价中;其次是包子表皮色泽和光滑度、包子比容、外形;而包子面皮的弹性和组织结构得分没有达显著水平。④同种乳化剂配比下,相同面粉制作的生肉包子和豆沙包子在品质指标评分的变化上均呈极显著或显著正相关,表明无论是扬麦14面粉,还是扬麦16面粉,MG和CSL-SSL分别对生肉包子和豆沙包子品质具有较相似的影响作用,而且MG和CSL-SSL复合配比时,对两种包子品质具有更相似的影响作用,这也说明MG和CSL-SSL复合配比对扬州包子品质的作用要优于它们单独使用时的效果。