以海沃特猕猴桃残次果为原料，对硫酸铵沉淀提取猕猴桃蛋白酶工艺、酶的动力学与稳定性、酶对肉的嫩化工艺及嫩化效果表征等进行了研究。主要结果如下：　　 1提取工艺中的乙醇浓度、pH和硫酸铵溶液饱和度等对猕猴桃蛋白酶提取率和酶活均有影响，在25℃时10％浓度的乙醇溶液对猕猴桃蛋白酶助溶效果最佳，提取pH为6，硫酸铵饱和度为80％时得到的总酶活最高，酶比活力为39.4U/mg。　　 2以酪蛋白为底物对猕猴桃巯基蛋白酶的动力学特性进行的研究表明：猕猴桃蛋白酶的最适pH为5.5，最适温度为55℃；猕猴桃蛋白酶的Km值为6.25～10-3mmol；通过SDS-PAGE电泳对猕猴桃蛋白酶进行的测定表明其分子量大约为23KDa。对猕猴桃蛋白酶溶液的稳定性研究表明：猕猴桃蛋白酶在pH4.0～5.0时，酶活变化较小；在pH3.5时的酶活降低或损耗最小，即约可保存80％的酶活性；最适温度存放下的酶液酶活损失最小。在4℃温度存放的酶液在最适酶促条件下的活性随时间延长呈线性降低。不同外加剂对猕猴桃蛋白酶的酶活影响不同，即VC、碘乙酸和过氧化氢等具有抑制效果；2-巯基乙醇、L-半胱氨酸、硫代硫酸钠、EDTA及葡萄糖等具明显的激活效果，其中，半胱氨酸(0.005％)、EDTA(0.1 mol/L)等提高猕猴桃蛋白酶的活力较大，但EDTA的提高作用最大。　　 3以剪切力与蒸煮损失对猕猴桃蛋白酶对猪肉的嫩化进行了初步考察，获得的嫩化猪肉适宜工艺为：在pH5.5，50℃条件下用0.001％的酶浓度浸泡处2h。　　 4对经猕猴桃蛋白酶处理猪肌肉的肌原纤维碎片(MF)采用粒度测定方法进行了表征，结果表明：粒度法能够较为客观地反应酶作用猪肌肉后的肌原纤维碎片变化与肉的嫩化变化，即随浸泡处理酶浓度的增大，其肌原纤维的碎片粒径不断地减小；采用粒度法表征肌肉肌原纤维碎片变化具有测定快速、方便，结果准确、信息全面等特点。以分子量、可溶性胶原蛋白、剪切力、咀嚼功及粒度等相关指标对猕猴桃蛋白酶处理猪肉的嫩化效果进行了表征，结果表明：所用指标均可反映猕猴桃蛋白酶处理引起的猪肉肌原纤维降解与碎片化等导致的嫩度与相关特征变化；但可溶性胶原蛋白、分子量等单一指标反映的信息量较少；剪切力与咀嚼功的联合分析、粒度分析及SDS-PAGE电泳测定结果等能够更准确、全面反映肉的嫩化相关变化与信息。