酸豆乳是指在豆浆中加入乳酸菌进行发酵制得的一种大豆制品,含有丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、人体所必须的氨基酸及大豆异黄酮等成分,因而具有抗氧化、降低胆固醇、延缓衰老、舒缓疲劳提高免疫力的功效。发酵酸豆乳在提高营养价值的同时不仅保留了豆制品的豆香味还产生了特殊的品质及良好的口感。随着人们生活水平的不断提高,人们对保健食品及功能性食品的认可。人们更加关注酸豆乳中的营养成分,及抗营养成分的含量。发酵酸豆乳所需豆浆的生产工艺多采用的是传统的生浆工艺。即在煮浆之前将浆渣分离100℃煮浆l0min。通过生浆工艺去渣这一过程降低了蛋白质的溶出率,造成豆浆中营养成分的大量流失。本文以大豆为原料,对传统的生产豆浆的工艺进行改良,提出浆渣共熟化技术,并对传统生产工艺与新型生产工艺中蛋白质、胰蛋白酶抑制因子及纤维素进行分析。同时对新型工艺生产出的豆浆进行乳酸菌发酵,研究植物乳杆菌与双歧杆菌单菌种发酵及混合菌种发酵过程中营养成分及抗营养成分的变化。试验结果表明：1.浆渣共熟化技术经过带渣煮浆可使掩埋在豆渣中的蛋白质在煮浆过程中溶出,纤维素崩解变成小分子溶出。浆渣共熟化技术生产的豆浆中蛋白质溶出率比传统工艺提高了0.9%、纤维素溶出率比传统工艺提高了41%。与原浆相比胰蛋白酶抑制剂活性降低了79.2%。2.通过浆渣共熟化技术100℃煮浆10min蛋白质溶出率最高,胰蛋白酶抑制剂活性降低率最高。3.双歧杆菌发酵豆浆最佳的工艺参数为：接种量为10%；温度为37℃;时间为12h。经过双歧杆菌发酵后酸豆乳中总蛋白质含量为23.59±0.0003%,与原浆相比蛋白质含量增加了55.81%,胰蛋白酶抑制剂活性为0±0.0003%几乎为零。4.植物乳杆菌发酵豆浆最佳的工艺参数为：接种量为10%；温度为37℃；时间为12h。经过植物乳杆菌发酵后酸豆乳总蛋白质含量为23.20±0.0002%,与原浆相比,总蛋白质含量增加了23.20%,胰蛋白酶抑制剂活性为0±0.0005%几乎为零。5.植物乳杆菌和双歧杆菌混合发酵生产酸豆乳的最适发酵工艺参数为：混合菌种接种量为10%,接种比例1：1、发酵时间6h,发酵温度37℃。发酵后的总蛋白质为26.09±0.0003%。与原浆相比含量增加了72.32.与单菌种发酵相比提高了9.5%。胰蛋白酶抑制剂活性为0±0.0003%几乎为零。