盐溶蛋白(Salt-soluble Meat Protein，以下简称SSMP)是指能溶于盐溶液，由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等组成的一个复合蛋白体系，对于肉制品形成凝胶具有重要作用。壳聚糖(Chitosan，以下简称CTS)是唯一的天然碱性多糖，添加在肉制品中已被证明具有延长产品货架期，提高保水力的作用，但是关于CTS与SSMP的作用机理尚未研究报道。本研究通过从长白猪的猪背最长肌中提取SSMP，固定蛋白浓度后，添加CTS，加热生成CTS-SSMP复合凝胶，以保水力和硬度作为评价指标，研究pH、NaCl浓度、CTS浓度、加热温度和加热时间对复合凝胶的影响，通过吸附试验、扫描电镜和红外光谱分析CTS-SSMP复合凝胶的形成机理。蛋白质自身产生的风味是非常有限的，但是由于其对挥发性风味化合物具有吸附能力，从而对食品风味具有贡献，部分多糖类物质已经被证明对挥发性化合物具有吸附能力，但是关于SSMP和CTS对风味化合物的吸附能力尚未发现相关的研究报道。为了研究SSMP和CTS对食品风味的贡献，本文通过气质联用分析低温烟熏肉的关键化合物种类，并选择其它具有代表性的挥发性风味化合物包括醛酮类、酯类和酚类共15种化合物，通过建立模拟体系，采用动态顶空捕集和GC-MS研究SSMP、CTS和CTS-SSMP复合体系对风味化合物的吸附能力及其影响因素。具体研究内容和结果如下：1．凝胶品质受到pH、NaCl浓度、CTS添加量、加热时间和温度影响。pH6．0以下时，CTS并没有显著增强凝胶特性，在碱性条件下形成的CTS-SSMP复合凝胶具有更佳品质，pH8．5时，CTS-SSMP复合凝胶比SSMP单体系凝胶的保水力提高了21．21％，硬度增加了4．23kpa。NaCl浓度为0．75M时，SSMP单体系凝胶和CTS-SSMP复合凝胶保水力均达到最大值，与未添加CTS的SSMP单体系凝胶相比，CTS-SSMP复合凝胶保水力提高了8．33％，硬度增加了2．95kpa，随着NaCl浓度的进一步上升，CTS-SSMP复合凝胶保水力开始下降，但硬度则保持上升的趋势。CTS的加入并没有改变CTS-SSMP复合凝胶pH、离子强度依赖特性。CTS添加量与凝胶保水力呈线性关系：y=16．141x+50．868(R~2=0．9683)，与凝胶硬度线性方程为：y=2．3906x+3．6628(R~2=0．9870)。加热温度和加热时间对凝胶品质具有影响，高温和长时间的加热虽然可以提高凝胶的硬度，但是对于凝胶的保水力破坏严重。CTS在高温情况下会丧失保水能力，因此，CTS适宜在低温肉制品中得到使用。2．CTS-SSMP凝胶形成机理。通过红外光谱和扫描电镜发现，CTS-SSMP复合凝胶形成过程中主要是蛋白质分子起到胶凝的作用，CTS则主要起到填充剂的作用，另外，它通过静电作用力和氢键和蛋白质分子结合，使它在连续的SSMP网络之间成为凝胶吸附带，改善了凝胶特性。3．低温烟熏猪肉关键风味化合物及烟熏过程中风味变化。严格控制烟熏条件制作样品，采用同时蒸馏萃取、旋转蒸发浓缩的方法获得风味提取物，以癸酸乙酯为内标，通过GC/MS定性分析烟熏过程中出现的酚类化合物11种，羰基类化合物8种，碳氢化合物19种，酯类化合物25种，醚类化合物8种，脂肪酸3种，其它化合物17种。关键风味物质包括苯酚、愈创木酚、间甲基苯酚、3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁子香酚、异丁子香酚、2，4-癸二烯醛、苯甲醛、3-甲基-6-异丙烯基-2-环己烯-1-酮、2-十五酮、十八酮、反-罗勒烯、苧烯、β-月桂烯、δ松油烯、(2顺)-2，6-二甲基-2，7-辛二烯-1，6-二醇、里哪醇、4-松油醇、α-松油醇、乙酸里哪酯、乙酸松油酯、橙花醇乙酸酯、棕榈酸、油酸和硬脂酸等，其中最关键的风味化合物是酚类化合物。烟熏过程中关键风味化合物的变化规律为：酚类、羰基化合物、碳氢化合物的种类和含量在烟熏过程中均明显增加；醇类化合物在加工前期的种类和含量增加，在加工后期降低：酯类化合物种类变化不明显，含量增加：游离脂肪酸含量在烟熏过程中增加。发烟材料对于风味具有影响。4．SSMP对挥发性化合物的吸附能力。SSMP对醛酮类、酚类和酯类挥发性化合物吸附能力具有吸附能力，但是对不同化合物的吸附能力有差异，引起差异的原因可能和化合物的结构等因素有关。SSMP浓度为8．4mg／ml时，SSMP吸附能力大小均依次为：己醛>2-戊酮>癸醛>2-甲基丁醛>3-甲基丁醛；对酚类化合物吸附能力大小为：异丁子香酚>苯酚>丁子香酚>4-甲基愈创木酚>愈创木酚；对酯类化合物吸附能力大小为：己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸辛酯>2-甲基丁酸己酯>乙酸乙酯。5．蛋白质浓度、pH、NaCl浓度对SSMP吸附风味化合物能力的影响。一定浓度范围内，增加蛋白质浓度能提高SSMP对醛酮类、酯类和酚类化合物的吸附能力，其原因可能是蛋白质吸附位点增加所致。当SSMP浓度上升到一定程度后，吸附能力出现了下降，其原因可能是蛋白质分子间的相互作用加强，流动性减弱，从而影响了与风味化合物之间的结合程度。pH升高，SSMP对醛酮类化合物和酯类化合物的吸附能力上升，其原因可能是电荷的排斥作用强于静电吸引作用，减弱了蛋白质分子间的作用力，增加了蛋白质溶解度，更多的提供蛋白质对化合物的吸附位点。pH升高，SSMP对酚类化合物的吸附能力降低，可能是在较低pH的条件下，酚上的羟基更容易与蛋白质结合，从而形成酚-蛋白质的交联网，增强了SSMP对挥发性化合物的吸附能力。NaCl浓度对SSMP吸附能力具有影响。在一定范围内添加NaCl能降低SSMP对醛酮类、酯类和酚类挥发性化合物的吸附能力，其原因可能是盐使蛋白变性，改变了蛋白质之间的相互作用，从而影响了对风味化合物的吸附能力。6．CTS对风味化合物具有吸附能力，吸附能力受到CTS浓度、pH影响。CTS对风味化合物具有明显的吸附能力，对不同化合物吸附能力具有差异。CTS浓度增加，其吸附能力增强，原因可能是浓度的增加提供更多的结合位点。当CTS浓度上升到一定程度后，吸附能力出现下降，可能是由于庞大的CTS分子体积阻碍了挥发性化合物在介质中的自由移动，CTS分子之间的作用力增强，降低了CTS分子与挥发性化合物发生吸附的几率。pH对SSMP吸附能力具有影响。较低的pH条件下，CTS分子展开程度大，能够为吸附提供更多的结合位点，所以吸附能力强。pH升高，CTS对风味化合物吸附能力下降的原因可能是在较高的pH条件下，CTS的溶解性降低，流动性变弱，减小了CTS和挥发性化合物发生接触的几率。对于醛类物质，除了以上原因外，可能还与西佛碱反应有关。7．CTS-SSMP复合体系吸附能力。CTS-SSMP复合体系吸附能力强于SSMP和CTS单体系吸附能力，其原因可能是由于CTS自身也具有一定的吸附能力，从而增强了对挥发性化合物的吸附能力。