随着面制食品的多样化发展,出现了多种活性物质应用于面制品的实例,也得到了大众的青睐。竹叶中含有大量的营养活性物,黄酮类化合物就是其中很重要的一部分,它具有显著的生物活性,且越来越多地应用于食品领域。本文以竹叶黄酮为主要研究对象,采用过程跟踪的方法研究其在不同热加工处理前后的变化规律,以及应用于面粉体系后的变化情况;同时,对面粉中常用的添加物质(食用糖、盐、小苏打等)在热加工中对黄酮类化合物变化产生的影响也进行了系统的研究,包括含量和总抗氧化能力的研究。为解析除竹叶黄酮类物质外的其他重要组分在面粉体系热加工过程的变化,采用气相色谱质谱联用技术研究了酸类为主的小分子组分的变化。实验结果如下:1、在微波、焙烤、蒸制三种热加工中,蒸制对竹叶黄酮的影响最大,损失率基本在40%-70%之间;其次是焙烤,除黄甜竹损失率(69%)较高外,其他三种竹子的损失率在16%-33%之间;而微波的造成的黄酮化合物损失率均在30%以下。2、毛竹、苦竹、黄甜竹及绿竹四个品种的竹叶黄酮在不同的热加工中,绿竹竹叶黄酮化合物总量变化最小。黄甜竹的竹叶黄酮化合物在焙烤处理中含量显著降低,损失率高达69%;毛竹竹叶黄酮化合物在蒸制中损失率达71%;苦竹提取物中的竹叶黄酮类物质在热加工后的含量明显下降,损失率均在30%-40%左右;绿竹的竹叶黄酮类化合物在三种热加工条件下总量变化较小,最大损失率为34%。不同竹种的竹叶黄酮在不同的处理中表现出不同的变化规律,这与其所含的黄酮化合物类型及数量有关。3、不同添加物(食盐、白砂糖、小苏打)对黄甜竹和毛竹竹叶黄酮化合物的影响有显著差异。黄甜竹竹叶面制品中的黄酮化合物含量,随糖添加量的增加先下降后上升,当加糖量为5g/100g时,黄酮化合物含量最低;随盐添加量的增加黄酮含量不断降低,加盐量为1g/100g时黄酮化合物变化最大;而随小苏打添加量增大黄酮含量先下降后上升再下降,小苏打的最适添加量为1g/100g。在毛竹面制品中,白砂糖和食盐对黄酮化合物总量无显著影响;小苏打的加入使竹叶黄酮化合物含量显著下降,变化规律与黄甜竹一致。4、焙烤以及三种添加物的加入在影响黄酮化合物总量的同时,使得体系中酸类等小分子组分的种类及含量也发生了相应的变化。在加工过程中,有柠檬酸、亚油酸、肌醇等物质的变化,这些物质对食品的口感、风味及生物活性有一定的贡献。5、虽然部分黄酮化合物在加工过程中含量下降,但体系的总抗氧化能力没有下降。黄甜竹与毛竹竹叶面粉体系的抗氧化能力表现出了相同的变化规律,在加有白砂糖和小苏打的样品中,总抗氧化能力显著提高;添加食盐的处理组总抗氧化能力与未处理时无显著差异。本论文为竹叶黄酮在食品中的应用提供了理论支撑,为黄酮类活性物质在面制品热加工的应用提供了实际的可参考价值。