脂肪酶能在油-水界面上催化酯水解或醇解、酯交换、酯合成、多肽合成、高分子聚合以及手性化合物拆分等反应，广泛应用于食品、医药、洗涤剂和皮革等方面。本文以实验室保存的产碱性脂肪酶菌株Serratia sp．SL-11为原始菌株，考察了紫外照射、微波、亚硝基胍以及硫酸二乙酯等传统诱变方法对该菌的诱变效果。最终筛选到了一株产酶量比原始菌株提高75％的突变株(DES处理获得)，经摇瓶发酵后上清的脂肪酶活性能达到198U／mL，连续传代5次产酶量稳定。对Serratia sp．SL-11所产碱性脂肪酶进行了分离纯化。菌体发酵液经Phenyl-Sepharose疏水作用层析和DEAE-Sepharose离子交换层析处理后，得到了纯化后的碱性脂肪酶，用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和等电聚焦检测其纯度为电泳纯。该酶的纯化倍数为31.96倍，活性的回收率为39.61％，比活力达到5752.12U／mg。理化性质研究表明，脂肪酶全分子量约为292.3KD，由四个分子量为70.9KD的相同亚基组成，其等电点为5.48．用pCMB、pMSF、NBS、NAI、BrAc、DTT、BD、顺丁烯二酸酐和氯胺-T等修饰剂对该脂肪酶的功能基团进行研究。修饰的结果表明，经NBS、顺丁烯二酸酐和氯胺-T修饰后，脂肪酶活性受到抑制，而经pCMB、pMSF、NAI、BrAc、DTT和BD修饰后的脂肪酶活性没有变化。由此可知，色氨酸吲哚基、赖氨酸ε-氨基和甲硫氨酸硫醚基是维持该碱性脂肪酶活性的必需基团。在实际应用中，使用游离酶作为催化剂有很多局限性。本论文对该碱性脂肪酶的固定化方法及条件做了初步探讨，研究了吸附载体的种类、缓冲液的pH值、作用温度、酶的使用量、海藻酸钠溶液的浓度、氯化钙的浓度以及固化时间对固定化脂肪酶的影响。结果表明，在pH8.0的Tris-HCI缓冲液中，固定化载体Phenyl-Sepharose凝胶与游离脂肪酶的质量比为10∶1(g／mg)的条件下，于50℃温和振荡1小时，得到的因吸附作用固定化的脂肪酶相对酶活性最高，为280U／g，且稳定性较好；而若再经海藻酸钠包埋固定，则固定化脂肪酶相对活性不到60U／g，且稳定性差。