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重构脂质是将天然油脂经过重组或改性,得到的具有特殊功效及营养价值的一类特殊脂质。本文以羊脂油和亚麻籽油为原料,选择催化性能较好的脂肪酶Novozym 435为催化剂,在无水无溶剂条件下,通过单因素实验和响应面优化实验研究了新型酯交换产物的制备工艺,并对比分析了原料油和产物的脂肪酸组成、流变特性、挥发性风味物质及理化性质。研究结果如下:(1)羊脂油富含以硬脂酸、棕榈酸为代表的饱和脂肪酸和以油酸为代表的长链不饱和脂肪酸,其中硬脂酸含量为37.08%,棕榈酸含量为20.11%,油酸含量为33.05%。亚麻籽油中的脂肪酸主要以亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为主,其中亚麻酸含量为68.51%,亚油酸含量为18.89%。酯交换产物脂肪酸类型较多,以二十碳三烯酸、硬脂酸和棕榈酸为主,二十碳三烯酸含量为41.64%,硬脂酸含量为24.65%,棕榈酸含量为18.31%。(2)采用单因素实验法考察底物质量比、加酶量、反应时间、反应温度对酯交换反应的影响,在此基础上,通过设计响应面实验优化产物的合成工艺。最佳工艺条件如下:底物质量比3,加酶量9%,反应时间24h,反应温度65℃。在此条件下,合成的酯交换产物中二十碳三烯酸含量可达35.1%。(3)研究了原料油及酯交换产物的流变学特性。羊脂油呈典型的假塑性非牛顿流体;在恒温下,随着剪切速率的增加,亚麻籽油和酯交换产物的粘度均先逐渐减小再趋于稳定,即两种油脂都由非牛顿流体逐渐向牛顿流体转化;同时在大范围的剪切速率下,剪切应力与剪切速率呈近线性关系,亚麻籽油和酯交换产物为牛顿流体。(4)采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定原料油和酯交换产物挥发性风味成分。结果表明:羊脂油中检测出烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等共32种挥发性风味物质。亚麻籽油中检测出烷烃类、醇类、醛类、酮类、杂环类等共30种挥发性风味物质。酯交换产物检测出烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、胺类等共35种挥发性风味物质。(5)对原料油及酯交换产物的理化指标进行了对比检测,结果如下:亚麻籽油的酸价为1.26mg/g,过氧化值为0.08mmol/g,皂化值为129.2mg/g;羊油的酸价为0.78mg/g,过氧化值为2.73mmol/g,皂化值为227.3mg/g;酯交换产物的酸价为0.85mg/g,过氧化值为1.13mmol/g,皂化值为183.6mg/g。三种油脂的理化指标均符合国家相关标准。