玉米肽不仅具有良好的溶解性和热稳定性,而且其粘度低,在体内吸收快、利用率高等优点,并且具有消除疲劳、降血压、促进乙醇代谢等独特的生理活性。本实验通过对微生物发酵法制取的玉米肽进行分离纯化和功能特性的研究,目的是为了生产高营养且易于吸收、高附加值的具有生物学功能特性的玉米肽产品提供依据。本论文对玉米肽进行了分离纯化和功能特性的研究,结果如下:(1)玉米肽脱色、脱臭影响因素的最优组合为活性炭用量为2%、处理时间为3h、pH值为4及水浴温度为45℃,在这一条件下脱色率为88.6%、氮回收率89.3%。(2)超滤分离的工艺条件为操作压力0.06MPa、超滤温度35℃、超滤时间25min,超滤液的回收率为84.3%。(3)肽液经Sephadex G-25柱层析分离纯化后,经层析分级后,洗脱出3个峰,总回收率为71.8%,3个级分所占比例依次为49.2%、28.4%和22.4%。根据回归方Y=-126.55X+517.1,计算得出3个峰的分子质量分别大致为5128D、3715D和1513D。(4)玉米肽的解酒实验得出,玉米肽YT-3的解酒效果最好,醒酒时间缩短。(5)玉米肽抗疲劳实验得出,玉米肽YT-2组的小鼠力竭游泳时间延长了85.4分钟,与对照组差异极显著(P<0.01),并且单位时间血乳酸含量明显低于对照组,减少了乳酸释放,因此玉米肽YT-2有良好的抗疲劳作用。(6)玉米肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性都有一定的影响,实验表明:添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果,发酵时间要缩短1小时多,益生菌的活菌数都能达到1×10~7cfu/mL以上,并且样品在贮存期内能满足生产对产品稳定性的要求,能保持产品中存在较高的活菌数。玉米肽的性质及活性均弥补了其原料玉米蛋白质水溶性差、营养价值低等缺点,为其在食品及其它领域的应用提供了依据,为工业化生产奠定了一定的基础。