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目的:研究拟通过给予健康成年人等量大米烹调成的大米饭和大米粥,观察大米不同烹调方法(大米饭和大米粥)对健康成年人餐后血糖以及胰岛素分泌应答的影响。旨在探讨大米不同烹调方法对健康人胰岛β细胞胰岛素分泌的影响。方法:30名40岁以下,口服葡萄糖耐量、体重指数(BMI)、血压、肝肾功能正常,没有糖尿病家族史的健康成年人,早餐给予进食等量大米(按千克体重×25Kcal×60%×1/5计算)烹调成的大米粥或大米饭,并以等能量的葡萄糖作对照,观察0min及进食后30min、60min、120min、180min血糖、胰岛素和C肽变化情况。结果:1、无论进食大米饭、大米粥还是葡萄糖,餐后血糖都在正常范围,进食三种食物后120min葡萄糖曲线下面积(AUC)没有差异,但进食大米饭后30min的血糖(6.70±0.77mmol/L)明显低于进食大米粥(7.21±0.90mmol/L,P＜0.05)及葡萄糖(7.77±1.33mmol/L,P＜0.05);2、进食大米饭后餐后血糖最大波动值(2.35±0.67mmol/L)明显低于进食大米粥(3.01±0.87mmol/L,P＜0.05)和葡萄糖(4.13±1.50mmol/L,P＜0.05);3、进食大米饭后30min的胰岛素、C肽水平明显低于进食大米粥和葡萄糖(19.3±8.6,26.7±13.0,26.8±10.8pmol/L,P＜0.05),(1.25±0.36,1.70±0.46,1.8±0.51nmol/L,P＜0.05);进食大米饭后120min的胰岛素、C肽水平明显高于进食大米粥和葡萄糖(9.2±6.0,4.9±2.6,5.9±4.6pmol/L,P＜0.05),(1.02±0.30,0.8±0.25,0.96±0.61nmol/L,P＜0.05);进食大米饭后180min的胰岛素、C肽水平也明显高于进食大米粥和葡萄糖(3.5±1.6,2.3±0.9,2.1±0.9pmol/L,P＜0.05),(0.61±0.16,0.47±0.12,0.48±0.15nmol/L,P＜0.05);4、进食大米饭餐后胰岛素最大波动值(19.7±6.8pmol/L)明显低于进食大米粥(27.6±13.1pmol/L,P＜0.05)和葡萄糖(29.9±12.2pmol/L,P＜0.05),进食大米饭后餐后C肽最大波动值(1.05±0.25nmol/L)明显低于进食大米粥(1.42±0.35nmol/L,P＜0.01)和葡萄糖(1.68±0.42nmol/L,P＜0.01)。结论:1、健康人进食等量大米煮成的大米粥后初期血糖较进食大米饭后高,餐后血糖波动比进食大米饭后大。2、健康人进食等量大米煮成的大米粥后早期胰岛素分泌较进食大米饭后明显增加,餐后胰岛素波动增大。