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随着冻干食品的大量涌现，使得真空冷冻干燥技术快速的发展。本文以市场上常见的胡萝卜、土豆和生姜等冻干物料为研究对象，进行了大量的实验研究，测定了物料的共晶点、共熔点温度及冻干物料的复水率等物性参数，全面深入的分析了真空冷冻干燥的机理，探讨了物料的切片厚度、热源温度、物料初始含水率、干燥室压力、冷冻方式及加热方式等冷冻参数对冻干过程的影响，通过多因素正交实验，分析得出了影响冷冻干燥的主次因素为：物料的切片厚度、加热板温度和干燥室真空度。在全面分析冻干机理的基础上，建立了土豆的冷冻干燥的数学模型，并且对模型进行了计算机求解。