【摘 要】
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以不同压力(300MPa、400MPa、500MPa、600MPa)、不同时间(5min、10min、15min)分别对燕麦米和大米进行超高压处理,考察超高压处理对燕麦米和大米在灭菌、灭酶、淀粉改性及感
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以不同压力(300MPa、400MPa、500MPa、600MPa)、不同时间(5min、10min、15min)分别对燕麦米和大米进行超高压处理,考察超高压处理对燕麦米和大米在灭菌、灭酶、淀粉改性及感官品质等方面的影响。试验结果表明：以600MPa加压5min后的大米及燕麦米,菌落总数<l0cfu/g；300—500MPa,0—15min的处理条件范围内,压力钝化脂肪酶反应能很好地拟合一级动力学模型,以600MPa的压力处理5min可以使燕麦中97.5%以上的脂肪酶失活,92.0%以上的过氧化氢酶失活。淀粉改性方面,600MPa下加压处理5min,可以使大米糊化速率增加75.40%,糊化度达到85%所需的时间缩短46.15%,糊化过程中吸热量降低36.08%,燕麦糊化速率增加67.60%,糊化度达到85%所需的时间缩短45.87%,糊化过程中吸热量降低42.76%。超高压处理后的燕麦与大米的感官品质明显高于未处理样品,处理后感官品质的提高主要表现在米粒色泽均匀,有光泽,无裂纹,口感良好,有嚼劲、弹性。
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