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本文以壳聚糖为原料，通过与氯乙酸进行羧甲基化反应制备N,O-羧甲基壳聚糖，并以制得的羧甲基壳聚糖为保鲜剂，探索其对草莓中致腐病原菌的抑制作用，并通过浸涂的方式对草莓果实进行涂膜保鲜，观察N,O-羧甲基壳聚糖对草莓采后的保鲜效果，期望开发保鲜效率高、安全性好、适用性广和使用方便的涂膜保鲜剂，以期解决壳聚糖酸性溶液涂膜不易清洗的问题。实验检测了N,O-羧甲基壳聚糖对草莓采后贮藏过程中失重率、可溶性固形物含量、总酸含量和维生素C含量等变化情况的影响，为N,O-羧甲基壳聚糖用于草莓贮藏保鲜提供了理论依据。主要研究结论如下：1、以非质子溶剂二甲亚砜为反应介质，通过壳聚糖与氯乙酸进行羧甲基化反应，制备得到取代度为0.81的羧甲基壳聚糖。反应条件为：壳聚糖、氯乙酸和氢氧化钠的质量比m(壳聚糖)：m(氯乙酸)：m(氢氧化钠)=1:5:4.5，在反应温度为60℃反应4h，二甲亚砜用量为50ml。通过FI-IR表征制备得到的羧甲基壳聚糖，表明羧甲基化发生在壳聚糖分子的N位和O位上，即产物为N,O-羧甲基壳聚糖。2、采用了等电点沉降法精制得到的反应产物，等电点沉降法精制后的产物经过钠盐化处理后能完全溶于水。经测定，壳聚糖原料的粘度为211.6mL/g，分子量为28W，脱乙酰度为88.53%。羧甲基化后产物的粘度为12mPa.s，取代度为0.81，等电点约为3～4。3、本实验通过对武汉市周边种植的草莓进行病原菌分离得到三种菌株，经初步鉴定其分别为黑根霉(Rhizopus stolonifer Vuill)、灰葡萄孢(Botrytis cinereaPers,ex Fr)和青霉属(Penicillium sp)。4、与壳聚糖相比，N,O-羧甲基壳聚糖显著降低了采后草莓在贮藏过程中病害的发生，且在一定浓度范围内，随着N,O-羧甲基壳聚糖的浓度升高，其抑菌效果越明显。1.5%羧甲基壳聚糖溶液抑制三种分离菌的抑菌圈直径分别为：16.8mm，16.4mm，15.8mm。5、N,O-羧甲基壳聚糖对草莓涂膜处理后，在4℃下贮藏保鲜的实验结果表明，1.5%浓度的N,O-羧甲基壳聚糖水溶液能显著降低草莓在贮藏过程中的失重率，不同处理草莓组在贮藏5d后，空白对照组的失重率达到10.44%，而1.5%羧甲基壳聚糖处理组的失重率仅为6.25%；羧甲基壳聚糖涂膜处理能有效抑制草莓的呼吸作用，显著降低草莓的可溶性固形物、总酸和维生素C的损耗，在一定程度上改善贮藏过程中草莓的感观品质，提高保鲜效果，延长了草莓的货架期。