毛竹（Phyllostachys edulis）是中国栽培悠久、面积最广、经济价值最重要的竹种。竹笋味道鲜美,属于绿色森林蔬菜,含有丰富的蛋白质、氨基酸、纤维素等。毛竹冬笋是立秋前后由毛竹的地下茎的侧芽发育而成的笋芽,是我国传统的食品之一,因其笋质幼嫩,味道鲜美、营养价值高,受到越来越多人的喜爱。研究发现在生产实践过程中,施肥不仅可以影响竹笋的产量,而且会在一定程度上会影响竹笋的营养品质和口感品质,但目前通过分子理论的角度来研究施肥作用于竹笋的研究较少。因此,通过分子手段来了解施肥处理对竹笋品质的影响具有一定的实际生产意义。本研究以自然生长（CK）和复合肥处理（EG）的毛竹冬笋为研究对象,利用电子鼻结合GC-MS、氨基酸自动分析仪法、福林酚比色法和分光光度计等检测方法,对两种处理的毛竹冬笋中的挥发性成分、营养物质含量、游离氨基酸以及其它风味物质的含量进行了检测,并且对各物质含量与感官评价进行了相关性分析。利用高通量测序平台对两种处理的竹笋进行了转录组测序,然后筛选了与竹笋风味品质有关的基因,并进行RT-qPCR验证,主要结果如下:1.SPME-GC-MS分析结果表明毛竹冬笋的挥发性成分主要是醇类、醛类,CK均高于EG,通过电子鼻可以区分CK和EG2种处理的毛竹冬笋的风味品质。经过复合肥处理降低了毛竹冬笋的主要挥发性成分。2.复合肥处理提高了毛竹冬笋的口感品质,但是也在一定程度上降低了毛竹冬笋的营养品质。毛竹冬笋的感官评分与可溶性糖呈显著正相关,相关系数为0.831,与总黄酮和单宁呈现显著负相关,相关系数分别为-0.833、-0.915。3.复合肥处理中与糖、酯类、苯丙氨酸、总黄酮、单宁相关的PK、Ac-coA、（aroK,aroL）、DAHP合酶（aroG,aroF,aroH）、4CL、PAL、CHI表达量发生显著变化,最终可能会影响糖、酯类、苯丙氨酸、总黄酮、单宁的合成。RT-qPCR的检测结果与转录组的测序结果基本一致。