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辣椒素是辣椒中呈辣味的物质,具有许多的生理活性。目前国内外对于辣椒素的研究更多的是集中于辣椒素的分析检测方法、辣椒素提取纯化和辣椒素在医学领域的应用。而对于辣椒素抑制和杀灭微生物的作用研究很少,辣椒素能否在一定的食品中可用做功能成分和防腐剂,本研究就辣椒素对食品中微生物的抑菌作用进行了试验,目的在于了解辣椒素抑菌的量效关系,为辣椒及其制品的保健机理提供理论依据。研究选择食品中常见的细菌、霉菌、酵母菌为材料,考察辣椒素浓度及相关的化学环境对其抑菌作用的影响。由于发酵辣椒中既有益生菌,也有辣椒素,为充分发挥其中益生菌的作用,本文对辣椒素与乳酸菌的作用关系也开展了研究。用滤纸片法研究辣椒素对供试菌种的抑制作用表明:辣椒素具有较强的抑菌作用,其抑菌效果依次为:金黄色葡萄球菌＞沙门氏菌＞枯草芽孢杆菌＞绿脓假单胞菌＞大肠杆菌＞葡萄酒酵母菌、K氏酵母菌＞黑曲霉、毛霉。用试管二倍稀释法检测辣椒素的MIC和MBC,试验表明较低的辣椒素浓度就能能够抑制供试菌的生长,与苯甲酸钠和山梨酸钾相比,辣椒素具有较低的MIC、MBC值,并且辣椒素对不同指示菌的MIC、MBC是不同的。通过单因素试验考察菌悬液浓度、pH、辣椒素浓度、温度、食盐含量对辣椒素抑菌作用的影响,结果表明不同浓度的辣椒素及食盐百分含量对抑菌作用有明显影响,抑菌作用随着这二者的浓度增加而增强;菌悬液浓度越低,辣椒素对供试菌种的抑制作用越明显,二者呈负相关;温度、pH对抑菌作用影响较小。然后运用三元二次正交旋转组合设计研究了以上对辣椒素抑菌作用的影响,建立了辣椒素关于金黄色葡萄球菌、葡萄酒酵母菌的抑菌模拟方程:Y=21.43692+3.63718X1+0.43701X3-0.72108X12-0.56199X22-0.45592X32和Y=15.38790+3.49839X1+0.84938X3-0.95277X12,式中Y为抑菌圈直径,X1为辣椒素浓度,X2为pH值,X3为食盐浓度。在MRS培养基中添加辣椒素,然后接种乳酸菌,于适宜条件下培养一定时间,通过测定培养液OD值、pH值及运用菌落计数的方法,研究辣椒素对植物乳杆菌、肠膜明串珠菌生长、产酸及保存活力的影响,试验表明辣椒素对这两种乳酸菌的生长、产酸及保存活力都有一定的影响,当辣椒素的浓度达20ug/ml时,辣椒素的抑制作用很明显。