【摘 要】
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李子种植面积大、产量高且营养丰富,但市面上的李子商品产业极少,并且李子在高温夏季集中上市,在采摘、运输、贮藏、鲜销、加工等过程中,由于果皮机械损伤、病虫害等原因,尤其易受真菌类病原微生物的污染造成不易贮藏、易引起腐烂变质,大大地缩短了果实的贮藏期。因此,本课题以李子为原料,选取四川5个主栽品种,根据不同品种李子的成分的差异,以确定更适合鲜食或加工的品种;对于更适宜鲜食的品种,则需要贮藏保鲜,通过研
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李子种植面积大、产量高且营养丰富,但市面上的李子商品产业极少,并且李子在高温夏季集中上市,在采摘、运输、贮藏、鲜销、加工等过程中,由于果皮机械损伤、病虫害等原因,尤其易受真菌类病原微生物的污染造成不易贮藏、易引起腐烂变质,大大地缩短了果实的贮藏期。因此,本课题以李子为原料,选取四川5个主栽品种,根据不同品种李子的成分的差异,以确定更适合鲜食或加工的品种;对于更适宜鲜食的品种,则需要贮藏保鲜,通过研究不同抑菌剂对腐败菌的抑菌效果,探究采用抑菌剂和1-甲基环丙烯（1-MCP）联合气调包装（MAP）的方法,对李子在贮藏品质的影响,为李子加工及贮藏奠定实验基础。（1）以青脆李、脆红李、茵红李、西瓜李和蜂糖李五种李子为材料,对不同李子的成分测定和分析比较。结果表明,不同品种的李子营养成分含量存在差异,其中西瓜李的单果重、水分、灰分、可滴定酸、总酚、总黄酮、花青素含量最高,且果实较软,糖酸比较低,适合用于制作李子果汁、果酒、果醋等产品。脆红李和茵红李的糖酸比最大,果实较甜,适合鲜食,而青脆李多酚氧化酶最高,最易氧化,会增加加工过程的难度;蜂糖李果实软、颜色亮、水分含量低,适合李子果脯类的加工。（2）选取适宜鲜食的脆红李、青脆李、茵红李为研究对象,对三种李子的致腐菌进行分离纯化与鉴定,同时探究了脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸和纳他霉素三种抑菌剂的对腐败菌的抑菌活性敏感性研究。结果表明,三种李子共分离出7株菌种,分别是西方毕赤酵母、克鲁维毕赤酵母、特立科拉毕赤酵母、假丝酵母、赤霞珠葡萄表皮酵母、复膜孢酵母、酿酒酵母。3种抑菌剂对7株菌均有抑制效果,其中纳他霉素的抑菌效果最好,0.4 mg/m L的纳他霉素处理下,7株酵母均能被有效抑制。脱氢乙酸钠与ε-聚赖氨酸的抑菌效果之间差异不显著。在7种酵母菌中,西方毕赤酵母对脱氢乙酸钠和ε-聚赖氨酸的耐受性最高,浓度到0.1 g/m L和0.06 g/m L时才出现明显的抑菌效果;复膜孢酵母对纳他霉素耐受性最高,浓度到0.4 mg/m L,开始产生明显的抑菌效果,不同菌株对不同抑菌剂敏感性不同可能与菌株的细胞结构不同有关,还可能与不同抑菌剂分别作用于菌株亚结构和酶、细胞壁、细胞膜有关。（3）以脆红李作为研究对象,对照未处理和聚丙烯盒子包装（PP）,研究了1-甲基环丙烯（1-MCP）与纳他霉素（NT）以及气调包装（MAP）联合使用,在4℃和25℃下对李子贮藏品质的影响。在贮藏期间,MAP处理结合纳他霉素能有效低腐败的发生,25°C贮藏延长至21天,4°C贮藏延长至120天;MAP处理可以显著降低失重率（P<0.05）,贮藏期间均未超过5%;1-MCP处理可以延缓呼吸峰值出现的时间或者降低呼吸峰值,从而导致可溶性固形物（TSS）峰值的降低和延缓,以延缓果实代谢速率;NT+1-MCP+MAP和1-MCP+NT+MAP贮藏期间始终保持较低的果胶甲基酯酶（PME）活性,有效减缓水溶性果胶的增加和原果胶的降低,从而保持较高的硬度;1-MCP+MAP处理有效维持了李子过氧化物酶（POD）活性,延缓丙二醛（MDA）含量的增加,从而提高了李子的抗氧化活性,减少了贮藏过程中的氧化损伤,延缓了果实衰老,延长了贮藏期。因此,NT+1-MCP+MAP和1-MCP+NT+MAP最能有效保障李子贮藏期间的品质。
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