十八碳共轭三烯酸(CLnA)和十八碳共轭四烯酸(PnA)作为新型营养素,具有优秀的生理活性,能抗癌、降糖、降血压、降血脂、抑制动脉粥样硬化、减肥等;二者在当前都有很好的研究前景。但是CLnA和PnA在空气中的稳定性极差,在水中的溶解性低,以上原因导致CLnA和PnA的生物利用率度,限制了相关的研究和应用。解决上述问题的关键是构建合适的营养运送体系,以提高CLnA和PnA的水溶性和稳定性,进而提高二者的生物利用度。因营养和食品科学的限制及要求,本论文以玉米醇溶蛋白、牛血清白蛋白、卵清蛋白、水解乳蛋白、胶原蛋白和丝素蛋白作为亲水基提供者,对CLnA和PnA进行修饰,构建了几种基于CLnA和PnA的营养运送体系,并对脂溶性的叶黄素进行了负载。具体而言,我们首先用上述六种蛋白质对CLnA或PnA进行了负载,结果证明这几种蛋白运送体系对CLnA或PnA都有有效的包封和载药,并且在模拟肠液中有稳定的释放,整个释放过程持续100小时左右。蛋白质负载体系提高了CLnA和PnA的氧化稳定性,并且在水中分散性良好且形貌呈囊泡状,同时具有了游离的CLnA或PnA的抑菌性。其次,本论文采用脂肪酶促合成法,将蛋黄磷脂中的脂肪酸换为CLnA或PnA,得到具备CLnA或PnA活性的功能磷脂材料。这两种取代磷脂均具有了类似CLnA或PnA的荧光特性;取代磷脂也可以和胆固醇混合,制备具有双分子层囊泡的脂质体,脂质体在水中分散性良好,同时还具有良好的氧化稳定性。以叶黄素作为模型分子,我们又考察了两种取代磷脂的脂质体对这一脂溶性分子的包封和释放情况。结果表明脂质体可以有效的将叶黄素包裹于囊泡内部,且在模拟胃液中可以缓慢的从体系中释放出来。最后我们采用DCC将CLnA或PnA与上述六种蛋白质催化缩合的实验方法,得到了同时具备CLnA或PnA的荧光特性以及抑菌活性的新型蛋白质载体材料,并且脂肪酸修饰后的蛋白质可以在水中形成纳米自组装体,这种纳米组装体可以实现对叶黄素分子的负载和在模拟胃液中的稳定释放。总之,本论文的研究对提高CLnA和PnA的稳定性及生物利用度等具有很大的意义。