随着马铃薯成为我国重要粮食作物,马铃薯淀粉的应用与开发也得到了迅猛的发展。由于马铃薯淀粉具有易糊化,淀粉糊具有高黏度等优点,马铃薯被广泛应用在食品工业中。其中马铃薯粉丝是以马铃薯淀粉为原料的一种传统食品,但传统粉丝中含有的明矾会对人体身体健康产生危害,因此需研制无矾粉丝来替代传统粉丝。此外,马铃薯淀粉因对热与剪切过于敏感,淀粉糊机械强度低等原因,应用与加工性质被限制。为了改善马铃薯粉丝的食用品质以及加工性质,故本文将三种不同的食品胶(瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶)按一定比例添加到马铃薯淀粉中,辅以干热处理来生产出新型绿色粉丝,并在此基础上探究干热前后共混体系的理化特性以及作用机理,来为淀粉改性及其在食品工业中的加工应用提供理论基础。研究结果如下:(1)本文首先利用单因素试验,通过研究马铃薯粉丝的食用品质如糊汤率,蒸煮损失,TPA性质,拉伸强度及感官评价等指标,确定出瓜尔胶最佳添加量为0.4%-0.6%,CMC的最佳添加量为0.2%-0.4%,黄原胶的最佳添加量为0.2%-0.3%。随后将三种食品胶复配,利用正交试验筛选出最优配比为0.6%瓜尔胶,0.4%CMC,0.3%黄原胶复配,然后对其进行120℃,2h的干热处理,发现最终所生产出新型马铃薯粉丝与传统粉丝质量相当甚至更优,具体数值为糊汤率0.083,拉伸强度50.11g,硬度221.33g,感官评分46.6。(2)在马铃薯淀粉糊化过程中,食品胶的添加会引起光线发生折射以及反射现象,进而降低淀粉糊的透明度,但干热处理并不会对糊透明度产生显著影响。此外,由于食品胶会与淀粉竞争水分,进而降低淀粉吸水膨胀的程度;而且干热处理会降低体系中水分含量,同样会抑制淀粉的吸水膨胀,所以干热辅助食品胶处理能够降低马铃薯淀粉体系的膨胀度。膨胀度降低,溶出直链淀粉的量也会随之减少,因此淀粉的溶解度也会下降。(3)RVA测定表明,食品胶的添加会提高体系的糊化温度,但食品胶辅助干热处理会减少体系中的水分,从而会降低体系的糊化温度。但食品胶辅助干热处理能够增强热力学不相容的相分离现象,能显著提高淀粉体系的峰值黏度,强化食品胶与淀粉之间的交联作用,使其更耐剪切,崩解值随之减小,使体系更易重结晶,显著提升回生值。在热力学实验中发现食品胶的添加能提高T_o、T_p、T_c和糊化焓△H。但经过干热处理后,由于淀粉结晶区结构被破坏,T_o、T_p与T_c均有所下降,糊化焓△H也随着降低。(4)在马铃薯淀粉回生的过程中,干热辅助食品胶处理能够使得马铃薯淀粉产生相分离,相分离有助于淀粉分子的聚集重排,故淀粉的凝沉性增强。但是在老化过程中会形成质地较软的淀粉凝胶,因此凝胶强度会有所下降。淀粉凝胶在解冻与冷冻过程中,食品胶辅助干热处理会降低淀粉凝胶的析水率,且冰晶融化后对结构影响较小,所以冻融稳定性会更好。(5)通过研究体系内部相互作用力表明,马铃薯淀粉凝胶体系中作用力以氢键为主,而食品胶-马铃薯体系不再是氢键为主导,还存在其它相互作用力如静电相互作用或淀粉与食品胶之间的交联作用。此外红外光谱图表明食品胶-淀粉体系有新特征峰出现,说明体系中有新化学键酯键的生成。同时SEM图谱表明食品胶辅助干热处理能显著提高淀粉凝胶微观结构的致密程度。(6)在动态流变学实验当中,添加食品胶以及干热处理均能够使体系的G’与G’’增加,tanδ变小,体现为淀粉体系的弹性占主导作用。而在静态流变实验中,食品胶协同干热处理能够增大稠度系数K,降低流体指数n,降低了滞后环面积,提高了淀粉糊的稳定性使之更耐剪切。与此同时,马铃薯淀粉的消化特性也受到改变,食品胶辅助干热处理能够降低马铃薯淀粉中快消化淀粉RDS的含量,提高慢消化淀粉SDS和抗性淀粉RS的含量。