食用油通常由甘油三酯和类脂物质组成,类脂物质中含有大量的脂溶性伴随物,比如生育酚(常见脂溶性伴随物)和芝麻酚(特殊脂溶性伴随物)等,这些伴随物通常具有很多健康功效。同时,脂溶性物质在人体中的消化、运输和吸收是一个复杂的过程,这导致一些常见体外模型(抗氧化模型、细胞模型)在脂质伴随物功能性评价上的局限性。常见的解决办法是使用完整性较好的生物模型,秀丽线虫作为完整的生命体,是研究脂质积累和体内抗氧化的理想模型。然而,秀丽线虫水溶性的培养环境使其在评价脂质营养方面的应用受到限制。乳液包埋是常见的针对此问题的解决办法,同时乳液的稳定性会影响其后续功能性探究。因此,本文利用蛋白乳液包埋生育酚和芝麻酚,将其递送到秀丽线虫体内,首先评价其稳定性,随后探究不同脂肪酸组成对生育酚和芝麻酚降脂功能和体内抗氧化活性的影响。主要内容如下:首先,基于蛋白乳液包埋技术制备油水乳液,建立了基于秀丽线虫的脂溶性伴随物递送方法。利用姜黄素(建模标准伴随物)在FITC通道下可以产生激发荧光的特性,半定量其在秀丽线虫体内的生物积累,并初步验证姜黄素在秀丽线虫体内的生物学活性。结果表明脂肪酸饱和度相近,姜黄素生物积累量:棕榈油>椰子油≈中长碳链甘油三酯(MCT);脂肪酸碳链长度相近,姜黄素生物积累量:大豆油>亚麻籽油>橄榄油。脂肪酸组成会影响姜黄素的降脂功效,与未包埋姜黄素的实验组相比,包埋姜黄素的亚麻籽油组和棕榈油组的脂质积累分别下降了33.70%和47.19%。秀丽线虫能够吸收利用姜黄素,可以作为新的模型研究脂溶性伴随物的生物学活性。其次,采用高压均质的方法制备平均粒径200~300 nm的油水乳液,通过体外DPPH清除实验优化了生育酚和芝麻酚的添加浓度,研究了贮藏实验期间脂肪酸组成对乳液的物理稳定性和化学稳定性的影响,以期为后续功能性探究提供支持。实验结果显示贮藏实验期间,乳液的粒径、PDI和Zeta电位无显著性变化(p>0.05)。微观结构上,贮藏实验结束时脂滴分布不均匀且有絮凝现象。脂肪酸组成对油水乳液的氧化稳定性的影响明显,不饱和度越高,乳液中的脂质氧化产物含量越高,生育酚和芝麻酚可以显著降低乳液的脂质氧化程度(p<0.05),其中氢过氧化产物和硫代巴比妥酸(TBARS)分别降低了23.8%和57.7%(亚麻籽油-芝麻酚组,第7天)。制备的乳液总体上稳定性良好,可进行后续生物学活性探究。最后,使用秀丽线虫模型探究了脂肪酸组成对生育酚和芝麻酚体内抗氧化和降脂功能的影响,同时关注了线虫生长状况和摄食量的变化。实验结果表明喂食乳液后,秀丽线虫中对应脂肪酸组成含量变化明显。生育酚和芝麻酚可以降低秀丽线虫的相对总脂含量,降脂效果与脂肪酸组成密切相关,大豆油和棕榈油组(芝麻酚)中的线虫相对总脂含量分别降低了56.12%、36.81%。不同脂肪酸组成的乳液对秀丽线虫的运动、生长和吞咽次数无显著性影响(p>0.05)。脂肪酸组成会影响伴随物在秀丽线虫体内的抗氧化效果,其中亚麻籽油、大豆油和棕榈油组中的生育酚与芝麻酚体内抗氧化活性较好。与不含伴随物乳液喂食的对照组相比,亚麻籽油-芝麻酚组丙二醛(MDA)含量降低了17.55%,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-px)活力分别提高了83.42%、97.51%、78.53%。综上所述,本论文首先建立了秀丽线虫评价脂溶性伴随物模型,随后评价实验相关乳液的稳定性,最后利用线虫模型评价脂肪酸组成(饱和度、碳链长度)对生育酚与芝麻酚体内抗氧化和降脂功能的影响,探究其作为功能性食品的应用潜力。