天然淀粉主要有A、B、C三种晶型，超高压对不同晶型淀粉的作用效果和机理存在差异。本文研究了超高压对小麦淀粉（A-型）、绿豆淀粉（C-型）和红豆淀粉（C-型）的糊化作用，在此基础上分析了三种超高压糊化淀粉在0、3、6、12、24、48、96和192h回生时间内颗粒结构和理化特性的变化，主要结论如下：1.小麦淀粉呈扁平圆形或圆形，偏光十字不明显，呈斜十字；绿豆、红豆淀粉呈卵圆形或肾形，表面光滑，排列整齐，偏光十字明显，呈X状；小麦淀粉的糊化温度、峰值温度、终值温度显著低于绿豆和红豆淀粉，小麦淀粉的热糊稳定性较高，透明度最差，溶解度较低，绿豆淀粉易老化，红豆淀粉的透明度最好但冻融稳定性最差。2.600MPa压力下小麦、绿豆和红豆淀粉的颗粒结构遭到完全破坏，发生完全糊化；小麦、绿豆淀粉的起始温度、峰值温度、终值温度均随压力的升高而升高，小麦淀粉热焓值呈相反趋势，而绿豆、红豆淀粉的热焓值呈先升高再降低的现象。3.高压糊化后，小麦、红豆淀粉的糊化温度显著高于原淀粉，三种淀粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值均显著低于原淀粉；小麦淀粉的透明度显著提高，而绿豆和红豆淀粉显著降低；三种淀粉的冻融稳定性均变得更差；处理后三种淀粉的凝沉速率明显高于原淀粉；超高压处理可显著提高三种淀粉中抗性淀粉的含量。4.三种高压糊化淀粉在老化过程中膨胀度和溶解度均呈上升趋势，其中小麦淀粉上升幅度较绿豆及红豆淀粉小；随着回生时间的延长，小麦、绿豆、红豆淀粉的热焓值增加，绿豆和红豆淀粉的起始、峰值和终值温度显著低于小麦淀粉；小麦、绿豆、红豆淀粉的衍射峰强度和相对结晶度随回生时间的延长而变强，但晶型并未发生改变；三种淀粉中抗性淀粉含量随回生时间的延长而增加，而透明度随时间的延长而降低；凝沉特性及粘度特性没有明显的变化规律。