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软冰淇淋预拌粉使用方法简单,满足“现场制作”、“即制即售”、“家庭制作”这类产品的要求,受到了广大消费者的青睐。随着人们对软冰淇淋预拌粉品质与营养要求的提高,以健康营养天然植物油来代替软冰淇淋预拌粉中常用的植脂末是高品质软冰淇淋预拌粉生产的必然要求。棕榈油中间分提物PMF作为棕榈油的一种分提副产物,在食品中的应用逐渐受到关注,而且表现出优良的使用特性。本论文提出将棕榈油中间分提物PMF应用于软冰淇淋预拌粉,对比分析PMF与市售软冰淇淋预拌粉油脂的理化性质、脂肪酸组成(FAC)、固体脂肪含量(SFC)等基本性质,明确PMF可用于制备软冰淇淋预拌粉,研究了PMF基软冰淇淋预拌粉中不同乳化剂、PMF添加量对相应软冰淇淋理化性质、流变学、热力学以及粒径分布的影响,在此基础上,确定了一种制备PMF基软冰淇淋预拌粉的最优配方及最佳工艺,为工业化生产提供了技术参考。主要研究结果如下:(1)对比分析六种PMF与四种代表性的市售软冰淇淋预拌粉油脂的熔点、碘值、FAC和SFC曲线等理化性质。发现熔点为37.2oC的PMF在0oC~10oC和26.7oC~33.3oC的SFC值变化比较缓慢,而在10oC~26.7oC的SFC迅速下降,与市售软冰淇淋预拌粉油脂SFC曲线极为相似,且其所含饱和脂肪酸与不饱脂肪酸比例接近1∶1,主要脂肪酸为棕榈酸和油酸。(2)研究蔗糖脂肪酸酯(SE-13)和分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(GMS)两种乳化剂对PMF基软冰淇淋的理化性质、流变学性质、热力学特性和粒径分布的影响规律。结果表明:添加适量乳化剂可以降低PMF基软冰淇淋体系中脂肪球的聚集程度,明显提高软冰淇淋的粘度、膨胀率、抗融性,使体系中脂肪晶体的熔点升高;两种乳化剂对软冰淇淋的影响也存在差异,SE-13对表观粘度影响较GMS大,GMS对浆料的假塑性影响较SE-13大;添加少量及过量SE-13均会使混合体系的冰相熔点降低,而添加GMS却能够使混合体系的冰相熔点升高。(3)研究PMF不同添加量下对软冰淇淋理化性质的影响,确定了PMF的在软冰淇淋中最佳添加量为10%。通过正交优化,确定PMF基软冰淇中稳定剂的最优配比为瓜尔胶的添加量为0.10%,黄原胶的添加量为0.05%,CMC的添加量为0.20%,卡拉胶的添加量为0.038%。结合感官分析结果,对PMF基软冰淇淋的配方进行优化,得到最优配方PMF的添加量8%,脱脂奶粉的添加量为8%,麦芽糊精的添加量为1%,白砂糖的添加量为12%。(4)通过对比分析喷雾冷冻干燥和喷雾干燥两种方法制备的PMF基软冰淇淋预拌粉,发现喷雾冷冻干燥在粉末溶解性、乳化稳定性方面优于喷雾干燥,而喷雾干燥在粉末表面含油率、密度性质方面优于喷雾冷冻干燥。将PMF基软冰淇淋预拌粉与市售商品的理化性质、感官品质以及产品成本进行对比,发现,PMF基软冰淇淋预拌粉成本减少了31.46%,感官品质良好,与市售商品一样或更受消费者的喜爱,且与市售商品相比在膨胀率和抗融性方面具有一定优势。