猴头菇兼具营养价值和药用价值,是一种药食两用的真菌,具有很高的经济和开发利用价值,具有广阔的市场发展前景。但是猴头菇和大部分食用菌一样,在常温条件下难以贮藏并保持良好的商品价值,因此猴头菇的贮藏保鲜是猴头菇被充分开发利用面临的一个严峻的课题,这方面目前国内外研究较少。本文以猴头菇为原料,研究不同温度下贮藏对猴头菇的感官品质、失重率和质构特性的影响,筛选出能够较好维持猴头菇综合品质的温度条件,再在最适温度下,采用不同的包装方式对猴头菇进行包装,对贮藏期间猴头菇各项指标进行评估,筛选出最佳的包装方式,最后,对猴头菇进行不同的处理方式,确定最佳的保鲜技术。具体研究方法和结果如下:1、不同温度下贮藏对猴头菇各项指标的保鲜效应。该部分分两个阶段进行,第一阶段在0℃-15℃中挑选了 0℃、3℃、6℃、9℃、12℃和15℃六个温度对猴头菇进行保鲜效应研究,贮藏时间为23天,每隔48小时进行质量和质构指标测定,分析了贮藏期间猴头菇的失重率和硬度变化,结果显示,9℃以上贮藏的猴头菇后期均出现不同程度的腐烂,因此可以说明低温更有利于保持猴头菇的品质;第二阶段缩小保鲜温度范围为0℃、1℃、3℃和6℃,结果显示,3℃温度下贮藏15天,猴头菇的感官分值最高,感官品质保持得较好,贮藏期间失重率较低且上升幅度较小,硬度、弹性、咀嚼度显著高于其他温度下贮藏的猴头菇。2、不同包装方式贮藏对猴头菇各项指标的保鲜效应。在温度筛选试验的基础上选用了 3℃的温度条件,采用保鲜膜、保鲜袋、秀珍菇包装袋、双封袋和保鲜盒等材料的不同组合对猴头菇进行包装,贮藏期为12天,每隔48小时进行质量和质构指标测定,结果显示,采用秀珍菇包装袋配合浅盒的包装方式,使猴头菇的感官品质、质构品质均保持在较高水平,与采用保鲜袋和双封袋配合深盒包装的猴头菇存在显著差异。3、不同处理方式贮藏对猴头菇各项指标的保鲜效应。对贮藏前的新鲜猴头菇分别采取以下7种处理方式:紫外线照射40min,CO2气调包装,真空包装、1、1/2、1/4片的安喜布(1-MCP)处理48小时和不经任何处理的对照组,然后采用PE保鲜袋和保鲜盒配合包装后置于3℃冷藏,贮藏期为14天,每隔48小时进行测定重量,感官评定和质构指标的测定,结果显示,采用1-MCP处理的猴头菇的感官品质、质构品质均保持在较高水平,与不经任何处理的空白对照存在显著差异。本研究经过筛选确定较适合猴头菇贮藏的温度条件是3℃,较理想的包装方式是秀珍菇包装袋配合浅盒使用,最佳的处理方式是1-MCP处理48小时。