橄榄是一种重要的亚热带水果，富含丰富的营养成分。我国是世界上橄榄栽培最多的国家，全国种植总面积约6万hm2，总产量10万t，但橄榄利用率低，产品单一，开发力度不够，造成了橄榄资源的浪费。目前国内对橄榄的利用主要是果脯及榨汁，对于橄榄发酵果酒的研究报道较少。　　本文以橄榄为原料，对橄榄酒酿造工艺进行研究，应用响应面试验对橄榄酒发酵工艺条件进行优化，分析研究了橄榄酒酿制过程中营养成分变化、降酸工艺及澄清工艺优化，采用GC-MS对橄榄酒香气成分进行检测分析。研究结果如下:　　1.通过对不同发酵菌种、不同发酵方式以及不同初始糖含量对橄榄酒发酵的影响比较研究，果酒酵母1383适合橄榄酒的酿制，发酵方式为带渣发酵，初始糖含量为26％。　　2.通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验，并运用统计学的方法建立橄榄酒发酵条件的回归模型:Y=12.56+0.062A+0.12B+0.34C-0.20AB-0.13AC-0.10BC-0.44A2-0.42B2-0.79C2。确定了橄榄酒的最佳发酵工艺条件:发酵液初始pH为4.0、酵母添加量为8％、发酵温度为25℃。橄榄酒酒精度为(12.7±0.11)％vol，与预测值12.6025％vol基本相符，说明该模型可以很好的预测橄榄酒的发酵条件与酒精度的关系。同时也证明了利用响应面法优化橄榄酒发酵工艺参数的可行性与科学性。　　3.跟踪检测橄榄酒发酵过程主要营养成分变化:发酵过程中，橄榄酒发酵前5d酒精度逐渐上升、还原糖含量逐渐下降，5d后酒精度和还原糖趋于稳定;总酸含量先升高后降低，pH无显著性变化;同时橄榄酒中Vc含量逐渐下降，4d后基本不变，多酚含量在发酵前2d逐渐上升，2d后无显著性变化。　　4.化学降酸剂对橄榄酒降酸处理结果:利用酒石酸钾处理，添加量为10g/L，橄榄酒酸度降至7.5g/L左右，口感最佳。同时酒石酸钾与壳聚糖联合降酸，可降低成本，使橄榄酒口味、香气协调平衡。　　树脂对橄榄酒降酸处理结果:IRA67能有效吸附有机酸，从而降低酸度，同时对果酒品质影响较小，可用作橄榄酒的降酸树脂。　　乳酸菌对橄榄酒降酸处理结果:乳酸菌6028经过苹果酸-乳酸发酵，降低橄榄酒酸度1.90g/L。　　5.澄清剂处理结果:5种澄清剂的最佳添加量分别为果胶酶8mg/L、明胶0.10％、壳聚糖0.08％、PVP0.10％、皂土0.30％。其中壳聚糖对橄榄酒营养成分及品质影响程度最小，可用作橄榄酒的澄清。　　6.对发酵橄榄酒进行香气成分鉴定:其中果酒酵母1383检测出50种、葡萄酒.果酒专用酵母检测出49种、果酒酵母检测出159652种，三者共有的35种，主要成分均为异戊醇，说明三者在主要香气成分组成上的一致性，其余香气组分类别及含量都有所差异，构成了3种酒样不同的香气特征。结合感官评价，确认果酒酵母1383适合橄榄酒的发酵菌种。　　7.橄榄果实中共鉴定出40种香气成分，主要为烯烃类物质，共有30种，相对含量89.81％。发酵过程中橄榄酒中醇类及酯类物质相对含量大幅升高，同时酸类及醛酮类物质也在升高，而烯烃类物质则被大量消耗，含量大幅减小。发酵后橄榄酒的主要香气成分为醇类(45.71％)、酯类(29.51％)、烯烃类(13.45％)、醛酮类(4.38％)、酸类(0.42％)、其他(6.54％)。