鱼糜是重要的水产食品加工过程中的中间产品，被广泛用于各类鱼糜制品，已在世界范围内得到了普遍的使用，因此鱼糜的品质受到消费者的高度关注。目前评价鱼糜品质的技术手段往往指标单一、耗时费力且无法对鱼糜的整体质量品质做出客观评价，因此需要对其检测方法和评价手段进行革新。　　指纹图谱技术是将样品经过适当地处理之后，采用一定的分析方法，得到能够表征其特性的色谱图、光谱图或者其它的图谱数据，是一种能够体现样品综合特征的技术手段。　　本文通过指纹图谱技术，包括近红外指纹图谱、气味指纹图谱以及滋味指纹图谱，对3个等级的白姑鱼糜（FA级、AA级和A级）进行品质评价，并对其多项理化指标进行综合分析。研究结果如下：　　（1）通过对不同等级白姑鱼糜的化学组成和质构特性进行分析，以主成分分析法综合评价其品质。结果表明：蛋白质、粗脂肪、凹陷度以及白度值在三个等级的白姑鱼糜中均具有显著性差异；主成分分析中，前2个主成分的贡献率分别为77.28％和17.61%，盐溶性蛋白、白度值与FA级白姑鱼糜具有较高的相关性，凹陷度与AA级白姑鱼糜具有较高的相关性。　　（2）对不同等级白姑鱼糜凝胶以5点强度法进行感官评价。结果表明：在风味方面，三个等级的白姑鱼糜凝胶的鲜味均较高，青香味较弱，且具有中等偏上的鱼腥味。在质构性质方面，弹性呈现出明显的差异性，FA级白姑鱼糜凝胶的弹性最佳，AA级次之，而A级最弱；FA级和AA级的硬度基本相近，而A级的硬度较弱。　　（3）利用近红外光谱技术对冷冻和解冻状态的不同等级白姑鱼糜进行等级评定。结果表明：主成分分析可以将三个等级白姑鱼糜较好地区分开；冷冻状态白姑鱼糜近红外光谱建模的效果（综合预测正确率96.3%）优于解冻状态（综合预测正确率83.3%）。　　（4）利用气味指纹图谱技术（气质联用分析以及电子鼻分析）对不同等级白姑鱼糜的挥发性成分进行分析。结果表明：FA、AA和A级白姑鱼糜分别鉴定得到16、19以及21种挥发性成分，相对气味活性值法筛选得到7、8以及7种主体呈香挥发性成分；电子鼻技术结合判别因子分析方法建立白姑鱼糜等级预测模型，预测结果为：FA级、AA级以及A级白姑鱼糜的正确率分别为70%、100%以及90%。　　（5）利用滋味指纹图谱技术（滋味分析以及电子舌分析）对不同等级白姑鱼糜的滋味成分进行分析。结果表明：三个等级白姑鱼糜中谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸以及赖氨酸的含量均较高，三个等级白姑鱼糜之间谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸以及组氨酸的含量有差异，其余游离氨基酸含量无显著性差异；K+的含量有显著性差异，Na+、Ca2+以及Cl-含量的差异不显著；电子舌技术结合判别因子分析方法建立白姑鱼糜等级预测模型，预测结果为：FA级、AA级以及A级白姑鱼糜的正确率分别为50%、67%以及50%。