天津冬菜是一种以大白菜、大蒜为主要原料加工而成的传统腌渍菜。其发酵原理足在自然条件下,乳酸菌等微生物利用原料中营养物质进行发酵,形成冬菜特有色泽与风味。本试验对天津冬菜发酵过程中优势乳酸菌进行了分离与鉴定,使用筛选出的发酵剂接种生产冬菜,并比较了其与自然发酵产品的特性,主要结论如下1.从自然发酵天津冬菜菜坏中分离乳酸菌,对其进行形态学、生理生化及分子生物学鉴定,鉴定结果为：菌株DC1-1和DC3-7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),菌株DC3-3为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),菌株DC2-5为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),菌株DC4-1和DC4-5为戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus),菌株DC5-3为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mes enter oides)。2.所分离出的不同种类乳酸菌的盐耐性与蒜耐受性试验表明,菌株DC4-1的盐耐性与蒜耐受性均最佳,以其作为接种发酵冬菜的菌种。3.正交试验下根据感官评定的分析结果得出影响接种发酵试验的因素顺序为：温度>接种量>含盐量。最佳发酵条件为：发酵温度25℃,含盐量10%,接种量4%。4.接种发酵冬菜入坛约100d后感官评价认为达到出坛标准,发酵时间较自然发酵缩短了1/2以上。5.利用高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪对自然发酵与接种发酵冬菜中有机酸与氨基酸组成的分析结果表明,二者有机酸组成相同,接种发酵产品中草酸含量降低了12%,乳酸含量约为传统发酵产品的27倍。自然发酵冬菜与接种发酵冬菜各检出13种氨基酸,接种发酵冬菜中游离氨基酸总量略低于自然发酵产品。6.利用固相微萃取与气质联用技术检测产品中的挥发性成分,结果表明,自然发酵与接种发酵产品中挥发性成分种类基本相同,但接种发酵产品中刺激性气味物质含量较低。