以乳中纤溶酶和脂肪酶作为主要研究对象，在40-900MPa压力下以不同施压介质温度、不同施压时间和不同施压方式处理后分析了各因素对乳中酶活性的影响及选定了最佳灭酶工艺参数组合。 研究结果表明，在40MPa-80MPa处理条件下，乳中纤溶酶和脂肪酶的活性都有所提高，但施加压力对酶活性的提高影响不显著(P＞0.05)。在室温条件下500MPa-900MPa处理条件下，900MPa处理4min能使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。在室温350-850MPa施压处理条件下，纤溶酶和脂肪酶的最低钝化压力均在450-500Mpa间，最高钝化施加压力分别为850MPa和750MPa。碱性磷酸酶的最低钝化压力在550-650Mpa间，最高钝化压力高于850MPa。施加压力对三种酶的钝化作用呈极显著水平(P＜0.01)。施压时间和施压方式对酶的钝化有作用，但不显著(P＞0.05)。在施压方式中，歇式加压对酶的钝化作用显著于其它方式。钝化纤溶酶的最佳工艺参数组合为850MPa间歇式加压处理4min，脂肪酶的为750MPa间歇式加压处理8min，碱性磷酸酶的为850MPa间歇式加压处理8min。同加热处理相比，使纤溶酶和脂肪酶达到完全钝化时，高压处理条件下乳清蛋白的变性程度明显低于UHT处理。