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培养基中的碳源是多糖结构糖单元的主要来源,会影响胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的分子结构,进而影响与结构相关的生物活性。以研究不同碳源对大型真菌胞外多糖分子结构及生物活性的影响为目标,本论文选用杨树桑黄(Phellinus vaninii Ljup)和马勃状硬皮马勃(Scleroderma areolatum Ehrenb)为研究对象,优化了其摇瓶发酵培养条件,研究了最佳培养条件下的菌丝形态学特征;选取五种较佳碳源,发酵罐培养制备粗EPS,经除蛋白和色素及凝胶柱层析后制备获得精制EPS;利用凝胶过滤色谱法测定了其分子量,并分别采用红外光谱、气相色谱-质谱联用(GC/MS)、尺寸排阻色谱(SEC)-多角度激光光散射检测器(MALLS)及示差折光检测器(RI)联用及粘度法表征了其分子结构;最后测定了EPS对?OH和?DPPH的清除效果。主要研究结果如下。(1)杨树桑黄产EPS的最佳培养条件为:40 g/L蔗糖,4 g/L玉米粉,4 mmol/L KH2PO4,28℃,p H 7,160 r/min。在最佳培养条件下,最大EPS产量为0.352 g/L。马勃状硬皮马勃产EPS的最佳发酵条件为:20 g/L果糖,5 g/L大豆粉,2.5 mmol/L KH2PO4,2.5 mmol/L Mg SO4,26℃,p H 8,160 r/min。在最佳培养条件下,最大EPS产量为2.627 g/L。杨树桑黄菌丝球随着培养时间的延长逐渐增大,其平均直径、紧密度均逐渐增加,圆度先增加再急剧减小,粗糙度与圆度表现为负相关,呈现为先减小再增加。马勃状硬皮马勃的菌丝体呈分枝状生长,群体呈片层状而不是多数丝状真菌的菌球状;发酵液粘度与培养时间正相关,p H与培养时间呈负相关。(2)利用葡萄糖、蔗糖和果糖发酵培养杨树桑黄产生的EPS Fr-I的相对分子量是627.5 KDa;利用麦芽糖发酵培养产生的EPS Fr-I的相对分子量是1153.5 KDa;利用葡萄糖和蔗糖发酵培养得到的EPS Fr-II的相对分子质量为55.0 KDa;利用果糖和麦芽糖发酵培养得到的EPS Fr-II的相对分子量分别是74.5 KDa和137.0 KDa;利用乳糖培养制得的EPS相对分子质量是101.0 KDa。利用葡萄糖、蔗糖和果糖发酵培养马勃状硬皮马勃产生的EPS Fr-I的相对分子量是627.5 KDa;麦芽糖和乳糖发酵培养得到的EPS Fr-I的相对分子量是1563.9 KDa;利用葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖和乳糖发酵培养制得的EPS Fr-II的相对分子质量是4.82 KDa。(3)红外光谱分析结果表明,利用葡萄糖发酵培养获得的杨树桑黄EPS Fr-I为酸性β-吡喃型杂多糖,利用果糖和麦芽糖发酵培养获得的EPS Fr-I为α-甘露吡喃型酸性杂多糖,以蔗糖为碳源发酵培养获得的EPS Fr-I为α-、β-两种构型共存的甘露吡喃型酸性杂多糖;以麦芽糖为碳源发酵培养获得的EPS Fr-II为β-甘露吡喃型酸性杂多糖,利用葡萄糖、蔗糖和果糖发酵培养获得的EPS Fr-II为α-甘露吡喃型酸性杂多糖,以乳糖为碳源发酵培养获得的EPS为酸性甘露聚糖。五种碳源发酵培养获得的精制EPS组分都含有大量葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸;单糖组分中含量最多的是甘露糖,其次为葡萄糖,鼠李糖和核糖所占的比例最少。SEC/MALLS测定发现,EPS的多分散性很低,溶解度很小,在水溶液中的构象为球形,表现为紧致并带有分支的多糖聚合物。分析粘度测定的k’和ρ值,可知其EPS精制组分在水溶液中的溶解性较低,为高度紧密且带有分支的多糖聚集体构象。五种碳源发酵培养马勃状硬皮马勃产生的EPS Fr-I均为α-吡喃型酸性杂多糖,并含有甘露糖的特征吸收峰。利用葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖发酵培养产生的EPS Fr-II为α-甘露吡喃型酸性杂多糖,而以蔗糖为碳源发酵培养产生的EPS Fr-II为β-甘露吡喃型酸性杂多糖。EPS精制组分的单糖组分主要包括阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、木糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸,其种类和含量均有显著的差别;且都含有葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸。SEC/MALLS分析可知,EPS各精制组分的多分散性很低,溶解度很小,在水溶液中均以球形构象存在,是一种高度紧密且具有分支结构的多糖聚合体。分析粘度测定的k’和ρ值,可知其EPS精制组分在水溶液中的溶解性也较低,为高度紧密且具有分支结构的多糖聚集体构象。(4)利用蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖和麦芽糖发酵培养杨树桑黄产生的EPS,当多糖浓度到达10 mg/m L时,清除?OH的能力最大,分别为38.58%、34.50%、30.18%、26.60%和20.68%;当多糖浓度为5 mg/m L时,对?DPPH的清除能力达到最大,分别为59.17%、44.38%、34.32%、22.78%和33.43%。利用果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖和葡萄糖发酵培养马勃状硬皮马勃产生的EPS多糖浓度为10 mg/m L时,对?OH的清除率达到最大,分别为22.65%、18.87%、16.69%、14.86%和13.66%;当多糖浓度为5 mg/m L时,对?DPPH的清除能力达到最大,分别为41.32%、33.53%、31.10%、20.23%和25.77%。综合分析这些数据,发现分子量适中的EPS抗氧化活性最高;具有较高粘度多糖的抗氧化活性较低;甘露聚糖可能对抗氧化活性具有一定的影响;β-构型的EPS抗氧化能力更强;单糖组分的种类和含量,尤其是甘露糖基,对EPS的抗氧化活性也有重要影响。