花青素是桑椹中一类重要的生物活性物质及特征性成分，对桑椹加工产品的质量表征具有重要意义。在桑椹酒生产中已经发现，桑椹原汁中的花青素经过果酒酿造后发生了显著变化，含量也显著减少。本论文主要研究桑椹酒发酵过程中花青素的动力学变化，并设计系列实验探索影响花青素发生生物转化的因素，为生产中尽可能减少花青素的损失提供依据和手段。主要研究内容和结果如下：1、采用桑椹浓缩汁和新鲜无色葡萄汁组成初始果酒发酵培养基，模拟桑椹酒发酵过程，观察发酵过程中总花青素和单体花青素的动力学变化，同时分析糖度、酒精度、pH等参数变化。结果发现，总花青素和单体花青素的变化主要发生在前7天，总花青素含量由初始的39.1mg/L降到20.5mg/L；检测的两种主要花青素呈现出不同的变化趋势，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷（C-3-G）由18.6mg/L降到1.0mg/L，减少幅度达94%，而矢车菊素-3-芸香糖苷（C-3-R）由20.5mg/L降到17.0mg/L，减少幅度为17%。同期，糖度由25%降到10%，酒精度从0%vol上升到12%vol。发酵过程的pH值在含糖量迅速下降产酒精阶段呈现规律变化，先上升后降低，pH值最高达到4.71，在酵母不消耗糖类后pH恢复到初始pH值状态。表明在桑椹酒发酵过程中，花青素的生物转化不仅与酵母的糖代谢、酒精生成等生化变化密切相关，而且与各种花青素本身的化学结构有关。2、为研究影响桑椹酒发酵过程中花青素生物转化的因素，通过配置不同培养基研究了碳源、氮源、酒精、无机离子、初始pH、初始酵母量等参数对发酵过程中花青素的影响。结果表明，在蔗糖浓度为25%以内时，随着蔗糖浓度的升高，花青素的降解越多；在一定浓度范围内，花青素的降解与氮源浓度呈正相关，同时添加氮源降低了乙醇生成；添加无机盐对乙醇含量没有明显影响，添加硫酸铁后使花青素降解最多（降幅达86.3%），而添加硫酸锌使得发酵液中花青素的稳定性得到提高（降幅为78.6%）；低初始pH值有利于发酵液中花青素的保留，当pH=4.5时花青素降低幅度最大。桑椹酒发酵中，各参数对矢车菊素-3-芸香苷含量的影响均比较小。由于添加碳源、氮源都有利于酵母的代谢，从而使花青素降解增加；而高pH值和添加铁离子主要使花青素本身稳定性降低，使其更容易被降解。