本文主要研究了湿热—琥珀酸酐酰化对小麦面筋蛋白进行复合改性。探讨了小麦面筋蛋白质量分数;湿热处理时的pH、温度、时间;酰化处理时的pH、温度、琥珀酸酐质量分数对产物酰化反应和功能性的影响。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定了最佳工艺条件为:小麦面筋蛋白质量分数(干基)为7.5%;湿热处理时间为20min、pH值为5、温度为90℃;琥珀酸酐酰化时的pH值为8.5、温度为40℃、琥珀酸酐质量分数10%(以小麦面筋蛋白的干基计)。湿热—琥珀酸酐处理小麦面筋蛋白可显著的提高其乳化性。利用差示扫描量热仪(DSC)和傅立叶红外光谱(FTIR)对改性后的小麦面筋蛋白结构做初步的结构分析。DSC分析表明经过变性后的小麦面筋蛋白的热变性温度远高于未变性的小麦面筋蛋白。FTIR分析表明小麦面筋蛋白的二级结构是以β-折叠结构为主,经过变性处理会使小麦面筋蛋白部分β-转角结构转化为β-折叠结构。琥珀酸酐酰化处理时β-折叠结构增加的比较多,α-螺旋结构含量明显减少。将小麦面筋蛋白、改性后的小麦面筋蛋白、大豆分离蛋白添加到肉丸中做应用实验。实验结果表明:各种功能性蛋白质的添加改变了肉丸碎肉制品的质构特性,随着蛋白质的加入,肉丸的性质均有所提高。添加3%左右的湿热—琥珀酸酐酰化小麦面筋蛋白,从综合性能上看要优于小麦面筋蛋白和大豆分离蛋白,能够显著的提高肉丸的质构特性,尤其是蒸煮损失率的降低有利于产品的得率。