本文以大蒜为原料,采用60℃、70℃和80℃的恒温工艺制备黑蒜,探究加工温度对功能性成分、加工时间及感官品质的影响。结果表明80℃下加工45 d还原糖与总酚发生严重的降解,60℃下加工80 d黑蒜营养成分低,70℃下加工60 d黑蒜品质最好。在恒温发酵基础上,采用预处理与变温发酵制备黑蒜,研究冷冻和水浴预处理(RBP)、冷冻和微波预处理(RMP)对黑蒜营养成分的影响,结果表明,通过RBP和RMP后,黑蒜中还原糖、总酚、氨基态氮(AN)含量不断上升,而且均高于未预处理黑蒜。再应用预处理联合变温发酵法试图改善黑蒜品质并缩短加工时间,结果发现变温工艺下加工15 d得到优质的黑蒜。为研究黑蒜的脱水机理,分析了黑蒜在热风(HA)与微波(MW)下的薄层干燥动力学特性并采用5个数学模型进行非线性拟合,结果表明HA温度与MW功率对水分比(MR)、干燥速率(DR)、黑蒜体积收缩程度、形状变化、表面温度及干燥时间的影响很显著,Wang and Singh模型和Logarithmic模型拟合HA与MW干燥下的MR曲线分别取得最大的R2(0.99805和0.99972),验证试验表明实际值M与模型预测值MR一致。而且与HA干燥相比,MW干燥具有更高的有效水分扩散系数(Deff)与更低的活化能(Ea)。为了提高黑蒜粉的稳定性与生物活性,研究了 β-环糊精((β-CD)与黑蒜粉包合物的制备工艺、稳定性、溶解性和抗氧化性,并采用响应面法优化工艺参数。结果表明最优组包合物的包合率达到76.92%,具有更强的耐高温、高湿性、耐氧性、溶解性、DPPH自由基清除能力与还原力。