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近年来,中国巧克力市场保持了8-12%的年增长率,高于全球巧克力年均增长速度近6个百分点,已成为中国食品工业中快速发展的行业。随之而来的业内竞争也将会愈演愈烈,因此,对产品品质及口味的追求被业内视为重中之重的课题,而可可脂改良剂(Cocoa Butter Improver,CBI),富含熔点较高的1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS),是一种耐热型的类可可脂,可以调整天然可可脂的软硬程度、改善巧克力制品的抗湿热性与抗起霜能力等,使其成为高端巧克力产品的重要辅料。通过对CBI的酶法合成工艺、纯化工艺及理化特性进行系统研究,开发出解决巧克力制品存在的上述问题的产品,具有明显的应用价值。首先,研究了无溶剂体系中,固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化硬脂酸和高油酸型葵花籽油的酸解反应合成富含SOS的产物。考察了体系加水量、加酶量、底物摩尔比、反应时间、反应温度对SOS、1,2-二硬脂酸-3-油酸甘油酯(SSO)和三硬脂酸甘油酯(SSS)含量的影响。以SSO和SSS含量较低而SOS含量较高为优,通过单因素试验和响应面优化建立的最优工艺条件为:体系加水量1%,加酶量10%,底物摩尔比为4.46:1,反应时间2h,反应温度70℃。在此条件下,酸解产物中的SOS含量为41.05%,SSO与SSS的总量为0.63%。其次,针对体系中存在的FFA和DAG伴随产物,分别采用分子蒸馏和溶剂萃取的方法进行分离。通过对蒸馏温度、刮膜转速和进料速率的控制,确定两级分子蒸馏条件均为:蒸馏温度220℃,刮膜转速100r/min,进料速率2mL/min,预热温度80℃,冷凝水温度80℃,真空度3pa,使重相的酸价降低至0.26mgKOH/g;采用乙醇萃取脱除DAG进行纯化,萃取的条件为:温度60℃,在料液比1:4时萃取1次,在1:2时萃取2次,DAG含量低至1.33%,甘三酯的回收率为89.83%。然后,采用丙酮结晶分提已经脱除大部分SSS的原料油。考察了结晶温度、养晶时间、液料比对硬脂中的SOS的纯度和回收率的影响,通过单因素试验和响应面优化建立的最优工艺条件为:结晶温度13.79℃,养晶时间4.63h,液料比4.47:1。在此条件下,硬脂中SOS纯度和回收率分别为87.92%、99.72%。通过对分提得到的CBI样品进行分析,理化指标为:SOS纯度87.16%,色泽Y15R2.0,酸值0.07mgKOH/g,过氧化值0.35mmol/kg,茴香胺值1.17,碘值33.6gI/100g,皂化值199.0mgKOH/g。自制CBI的甘三酯组成、DSC分析得到的熔化/结晶曲线与国外CBI产品接近,SOS含量、SFC、15℃下结晶曲线的斜率稍高于国外CBI产品。