传统的酸汤主要以毛辣角、糯米粉、食盐、高度酒、生姜、辣椒为主要原料自然发酵而成一种发酵调味品。酸汤口味鲜香,营养物质丰富,含有多种有益因子,对于改善人体机能,促进消化,提高人体的新陈代谢具有重要的作用。目前采用传统的发酵工艺生产的酸汤发酵周期长,产品不够稳定,而且参与发酵的微生物菌系复杂,在生产中缺乏稳定性和可靠性,不利于工厂化的生产,大大制约酸汤产业的发展。因此,对自然发酵的番茄酸汤发酵过程中物化指标的变化及优势菌的变化规律进行研究,深入了解自然发酵番茄酸汤中微生物的代谢过程,为后续采用混菌发酵番茄酸汤提供依据。本文的主要研究内容与结论如下:1.番茄酸汤发酵过程的代谢规律及发酵终点的确定深入观察番茄酸汤发酵过程主要理化指标的变化包括pH、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐等;对番茄酸汤发酵过程中的乳酸菌、酵母菌的变化规律进行研究,深入剖析番茄酸汤发酵过程的代谢规律与微生物数量的变化之间的关系;采用模糊数学的方法,通过感官评价确定了自然发酵番茄酸汤的发酵终点;采用固相微萃取GC-MS技术对发酵成熟的番茄酸汤中的挥发性物质进行分析,检测出28种挥发性物质,其中酯类物质、醇类物质是番茄酸汤的特征性物质。2.番茄酸汤中优势菌的筛选分离鉴定利用选择培养基从酸汤的样品中分离出36株乳酸菌和16株酵母菌,显微镜观察表明,乳酸菌都为短杆,酵母菌都为椭圆形;采用16SrDNA序列分析法鉴定复筛表现良好的4株乳酸菌和2株酵母菌,乳酸菌分别为3株植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum)、1 株短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、1株东方伊萨酵母菌(Issatchenkiaorientalis)和1株毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。3.番茄酸汤混菌发酵工艺的优化筛选出的4株乳酸菌产酸效果各不相同,其中M6产酸效果最好,可以作为发酵番茄酸汤的优良乳酸菌;筛选出的酵母菌H2产香效果较好,可以作为发酵的酵母菌。将两株性状优良的菌种作为发酵番茄酸汤的优良菌种并进行验证性试验发现二者可以较好的在番茄酸汤的体系下生长。以pH和感官评定为优化指标,经过单因素实验及正交实验定制的实验设计进行工艺的优化,最后结合理化性质最终确定番茄酸汤的发酵时间为72h,发酵温度为25℃,菌种比例为1:1,接种量为5%。