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在生产加工、物流、贮藏过程中,生鲜食品始终存在受食源性病原微生物污染的风险。近几年,因食源性病源微生物污染果蔬、生鲜肉、水产品等生鲜食品而导致的食物中毒事件屡有发生。目前,食源性病源微生物的常规检测方法,存在着操作步骤繁琐,检测时间长等缺点,无法满足对生鲜食品中食源性病原微生物的快速检测和监测。此外,在对食源性病原微生物前增菌富集培养过程中,仍缺乏同时、快速富集培养多种食源性病原微生物的共增菌技术。因此,本研究建立了一种结合共增菌富集培养五种食源性病原微生物的多重PCR快速检测技术。主要研究结果如下:1、共增菌培养基的筛选:以营养肉汤作为基础培养基。通过单因素实验确定四种添加剂及添加量:氯化钠15 g/L、乳糖10 g/L、胰蛋白胨15 g/L、磷酸氢二钾2.5 g/L。通过SPSS软件对四种添加剂进行正交实验,得到最优组合为A1B2C3D3,即:蛋白胨10 g/L、牛肉膏3 g/L、氯化钠10 g/L、乳糖10 g/L、胰蛋白胨20 g/L、磷酸氢二钾3.0 g/L。该培养基可在18-24 h将大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏菌增菌至107 CFU/m L,将单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌增菌至106 CFU/m L。2、多重PCR检测方法的建立:根据大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的特异性毒力基因设计引物,建立了一种多重PCR的检测方法,并对反应体系和反应条件进行了优化,得出最优的反应体系和反应条件。该方法具有良好的引物间和菌间特异性,对单增李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的检出限分别为1.5×106 CFU/m L、1.0×106 CFU/m L、1.0×106 CFU/m L、1.0×106 CFU/m L、1.0×106 CFU/m L。3、生鲜食品食源性病原微生物污染市场调查:利用建立的多重PCR检测技术针对对大连开发区大型超市、农贸市场和个体商户中采集的80份生鲜食品样品进行病原微生物的检测,调查结果如下:80份市售生鲜食品中检出食源性病原微生物的样品有7件,其中检出大肠杆菌O157:H7的样品2件,检出鼠伤寒沙门氏菌的样品2件,检出副溶血性弧菌的样品2件,检出金黄色葡萄球菌的样品1件,单增李斯特菌未检出。大型超市的生鲜食品安全性较农贸市场和个体商户好;水产品中食源性病原微生物的检出率较高,而水果中并未有食源性病原微生物的检出;包装食品较未包装食品的安全性好。综上所述,共增菌技术与多重PCR快速检测技术相结合,可将传统检测方法的5-7d的检测时间缩短至18-24 h,并且具有高灵敏度,低成本,方法简便,可在生鲜食品中食源性病原微生物进行广泛应用。