螺旋藻被誉为新世纪“最具潜力的保健食品”,具有巨大的开发价值,但因其独特的腥味制约了它在食品工业中的应用,本文在分析螺旋藻的主体风味物质的基础上探究不同方法对螺旋藻脱腥处理的优劣,并研发出一种新型脱腥螺旋藻产品—螺旋藻饼干。具体研究内容如下:1.螺旋藻主体风味物质的分析及破壁处理对螺旋藻主体风味物质的影响。利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析了螺旋藻干粉中的挥发性成分,共鉴定出42种挥发性物质。结合气味活度值法,确定了其中己醛、壬醛、庚醛、反-2-辛烯醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、三甲胺、2-正戊基呋喃、6-甲基-2-庚酮、2-庚酮、香叶基丙酮、甲基环戊烯醇酮、1-己醇、3-甲基丁醇、萘等为螺旋藻的主体风味物质。其次通过超声波破壁处理分析了螺旋藻破壁前后主体风味物质含量的变化,发现绝大部分主体风味化合物出现了不同程度的减少。2.比较三种方法:β-环状糊精包埋法、龙井茶抗氧化法、葡萄酒酵母发酵法对破壁后的螺旋藻脱腥效果。通过感官评价结合HS-SPME-GC-MS分析结果分析得出脱腥效果最好的方法为龙井茶抗氧化法。试验以感官评价为指标进行单因素试验和正交试验得出龙井茶抗氧化法脱腥的较佳条件为:龙井茶用量3g、脱腥温度30℃、脱腥时间1.5h、料液比1:10。3.螺旋藻饼干配方的研究。以龙井茶抗氧化法脱腥破壁后的螺旋藻干粉,并以此为原料,在焙烤温度为上火180℃,下火160℃,焙烤时间为15min条件下以螺旋藻添加量、黄油添加量、糖粉添加量为单因素、感官评价为指标进行正交实验,在100g面粉的基准下得出脱腥螺旋藻饼干的最优工艺配方为螺旋藻添加量6%、黄油添加量30%、糖粉添加量25%。得到的螺旋藻饼干基本上没有腥味,且具有浅绿的色泽和螺旋藻独特的藻香味。