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由于天然的ε-聚赖氨酸（ε-PL）是一种安全、健康、营养及抗菌活性强的优良物质，因此在食品防腐行业前景非常广阔。本课题主要对ε-PL的基本特性及研究进展作出简要介绍，研究ε-PL对冷鲜肉理化特性与微生物特性的影响，并以肠出血性大肠杆菌作为靶细菌，调查ε-PL给大肠杆菌细胞壁膜以及细胞内容物带来的影响，从分子水平上揭示ε-PL对大肠杆菌的抑菌机理，所得结果如下：（1）对经ε-PL作用前后冷鲜肉的感官特性（外观、气味、质地、味道及整体可接受性）进行测评，表明不同浓度ε-PL处理的冷鲜肉具备良好的感官特性，货架期也得到延长，而且随着ε-PL浓度的增大，冷鲜肉能够保持良好感官特性的时间也增长。方差分析显示，1.25%和1.50%ε-PL对冷鲜肉感官特性的影响没有显著性差异，为尽可能降低食品中添加剂的含量，因此，1.25%ε-PL为冷鲜肉的最佳添加浓度，能够保持其良好感官特性达六天。（2）用不同浓度的ε-PL处理冷鲜肉表明，与对照组相比，当ε-PL作用于冷鲜肉时，随着ε-PL浓度的增加，其对冷鲜肉的菌落总数、pH值、挥发性盐基氮及高铁肌红蛋白含量产生显著性影响。然而，ε-PL并不会影响冷鲜肉的硫代巴比妥酸值。本实验结果表明，1.25%和1.50%ε-PL能显著地抑制微生物的生长繁殖，减弱冷鲜肉中蛋白质的降解作用，并阻止肉的颜色改变。因此，ε-PL具备良好的潜力作为一种天然食品防腐剂，并且能延长冷鲜肉的货架期。（3）不同浓度ε-PL对大肠杆菌细胞壁、细胞表面疏水性、细胞外膜渗透性、细胞内膜渗透性及细胞膜蛋白产生的不同影响表明，ε-PL能改变大肠杆菌细胞壁膜结构，增加细胞壁通透性、增大细胞表面疏水性、增加外膜与细胞内膜渗透性、破坏细胞膜蛋白结构，引起泄露或阻碍膜蛋白合成，细胞正常生理活动受到干扰，细胞正常形态遭受破坏，细胞发生崩溃，失去平衡，从而抑制细菌生长甚至导致细菌死亡，而且这种影响随着ε-PL浓度的增加而增大。（4）观察ε-PL对大肠杆菌细胞内呼吸链脱氢酶、β-半乳糖苷酶、金属离子、蛋白质、核酸类物质的影响，结果表明ε-PL能损伤大肠杆菌细胞正常结构，引起大肠杆菌细胞内β-半乳糖苷酶及Ca2+、K+、Mg2+的泄露，降解细胞蛋白质、干扰蛋白质合成甚至导致蛋白质聚集，抑制细胞内呼吸链脱氢酶的活性，破坏细胞DNA结构、干扰DNA的正常合成、引发DNA、RNA的泄露等，另外，这些影响与作用会随着ε-PL浓度的增大而变大，最终抑制大肠杆菌的正常生长，直至杀死细菌。