本文以目前青岛啤酒实际生产中常用的大麦和麦芽为原料,研究原料麦芽及辅料大米对啤酒麦汁成分的影响,为啤酒生产中原料配方和工艺的调整提供了有效的指导。首先,本文对啤酒生产中最常用的加拿大麦芽按照0:1、0.3:0.7、0.5:0.5、0.7:0.3、1:0的比例进行混合搭配,并按照辅料啤酒的糖化工艺制备麦汁,分析混合麦芽指标对麦汁组分的影响。结果表明,混合麦芽的淀粉酶系活力实际测量值均高于理论计算值,这表明麦芽混合后淀粉酶系活力出现协同效应。麦汁极限发酵度与其可发酵性糖含量(r=0.870,p<0.01)的相关性极显著。麦芽的极限糊精酶活力与麦汁的极限发酵度(r=0.594,p<0.01)、麦芽糖含量(r=0.664,p<0.01)、可发酵性糖含量(r=0.630,p<0.01)之间存在极显著的相关关系,与麦汁中不可发酵性糖含量(r=-0.630,p<0.01)存在极显著的负相关关系。最终对所测麦芽指标与麦汁糖、氮含量进行回归分析,得出麦芽搭配、麦芽常规指标与麦汁糖、氮组分之间的定量关系。其次,实验通过在原料中添加不同比例的大米,分析大米比例对其麦汁组分的关系。结果表明,当大米比例从25%提高到35%时,麦汁中总糖含量增加,而麦汁中可发酵性糖的比例下降明显,同时麦汁的极限发酵度降低,此时的麦汁不利于酵母的代谢。同时,麦汁中α-氨基氮含量均明显下降,当大米添加比例为35%麦汁中α-氨基氮含量低于168mg/L,这时麦汁不利于酵母的代谢,同时会产生过量的副产物,不利于提高啤酒的品质。另外实验还分析了麦汁中α-氨基氮含量与大米添加比例、麦芽指标之间的定量关系,这对于实际生产中调节麦汁中α-氨基氮含量提供了指导。最后,通过在制麦过程中添加不同物质:木聚糖酶、葡聚糖酶、植酸酶、赤霉素和半胱氨酸,分析了不同添加物对成品麦芽的淀粉酶活力及对应麦汁组分的影响。结果表明,制麦过程添加葡聚糖酶和木聚糖酶的混合物对提高淀粉酶系活力、麦汁中可发酵糖比例、极限发酵度效果最显著。另外还分析了不同浓度半胱氨酸对麦芽淀粉酶系活力、极限发酵度、麦汁中可发酵糖含量的影响,这为制麦过程中酶制剂的添加指明了方向,最终得出当半胱氨酸添加浓度为133mg/500g大麦时,效果最好。本文分析了不同品种麦芽淀粉酶系活力差异,明确了麦芽搭配使用麦芽淀粉酶活力有协同作用,阐明了高辅料酿造工艺下决定麦汁糖组成的关键酶是极限糊精酶;阐明了不同麦芽搭配与麦汁糖、氮组分之间对应的数量关系;分析研究了添加不同大米比例对麦汁糖、氮组分的影响,这为制麦工艺的控制与调整、麦芽搭配使用、糖化工艺调整以及糖化过程中酶制剂添加提供理论指导,从理论上可以更有效地控制麦汁糖组成,从而保证麦汁和啤酒品质和口感的一致性和稳定性。