近代上海对肉类,特别是对牛肉的大量需求,是随着租界开埠后侨民的涌入和西方影响的扩大而产生的,由于中国人习惯的肉类加工和屠宰方式在西人看来极不卫生,于是如何保障租界西人的肉类供应卫生安全,便成为上海租界工部局的棘手问题。本文通过考察上海公共租界工部局建设肉类供应卫生管理体系的过程,重点关注其中工部局与中国商贩的互动,以揭示近代上海在现代化过程中,华洋互动的多面性。第一部分述上海租界的肉类供应来源及早期外侨生活,以交待工部局建设肉类供应卫生管理体系的大背景：上海租界外侨的肉类供应,依靠中国商贩经营,其中与外侨切身利益关系最密切的是牛肉的供应。第二部分述工部局肉类卫生管理体系的建立：菜场稽查员的设立和肉铺纳入执照管理。通过1872年没收牛肉事件等说明工部局的有限权力。工部局通过颁发执照试图扩大权力并保证工部局屠宰场的货源。第三部分述工部局肉类卫生管理体系的完善：工部局斐伦路屠宰场和肇勒路屠宰场的建立。通过分析屠宰场的整个建造过程以及其最终采用的经营方式,管窥中国商贩在工部局决策过程中的影响。