速溶茶粉是茶叶经过浸提、浓缩和干燥等工艺制成的茶叶深加工产品,在食品工业中具有广泛的应用价值。由于加工工艺的影响,速溶茶粉的特征风味与原料茶叶相比产生了很大的变化,是影响速溶茶粉品质特征的关键因素。酶作用是精准改良茶叶产品风味质量的重要手段。本文以速溶乌龙茶粉作为对象,利用气相色谱-质谱联用结合感官评价分析方法探究茶梗发酵黑曲霉(Aspergillus niger)胞外酶液对速溶乌龙茶粉风味的影响,并利用定量蛋白质组学对黑曲霉胞外酶液进行定量分析,为开发黑曲霉改善茶粉风味的酶资源提供前期理论基础,取得了以下重要的结果。(1)通过GC-MS分别对乌龙茶叶、乌龙茶粉以及茶梗培养基发酵制备的黑曲霉胞外酶液处理的乌龙茶粉样品进行定性分析共鉴定出43种香气成分,其中醇类物质7种,醛类物质9种,萜烯类物质10种,脂类物质6种,呋喃类物质3种,酮类物质6种以及其他类物质2种。其中乌龙茶叶与乌龙茶粉分别检测出28和23种香气成分,酶处理乌龙茶粉检测到31种香气成分。(2)通过制定标准曲线对乌龙茶叶、乌龙茶粉以及酶处理的乌龙茶粉样品进行定量分析可知,酶处理乌龙茶粉样品相比于原乌龙茶粉顺式-3-己烯醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、2-甲基呋喃和3,5-甲基苯酚等成分含量显著增加。通过感官评价分析可知,与原乌龙茶粉相比酶处理乌龙茶粉样品花香味与青草味显著增加,而甜香味与烘焙香味则均有所降低,同时其整体风味与乌龙茶叶相近,一定程度上还原了乌龙茶叶的香气特征。(3)以察氏培养基和柚皮粉培养基为对照样品,对黑曲霉在茶梗培养上发酵的胞外酶液进行定量蛋白质组学分析,共鉴定蛋白质380种,其中166种为茶梗培养基培育的黑曲霉胞外酶液的特有蛋白。茶梗培养基蛋白组样品与柚皮粉培养基蛋白组样品相比有107个上调蛋白,88个下调蛋白;茶梗培养基蛋白组样品与察氏培养基蛋白组样品相比有103个上调蛋白,21个下调蛋白。通过生物信息学分析得知,茶梗培养基蛋白组样品中差异蛋白主要是代谢过程、细胞质形成和细胞组分形成的催化活性和结合作用蛋白。以上研究结果表明,茶梗培养基发酵制备的黑曲霉胞外酶液能显著改善速溶乌龙茶粉的特征风味,同时结果显示该酶中含有差异表达的酶蛋白。本研究为今后茶梗发酵黑曲霉胞外酶液中具有改变茶粉香气的酶类的分离纯化及鉴定奠定了基础,为利用酶技术提高茶粉风味提供了理论参考。