浓香型大曲酒的生产主要沿袭传统的操作工艺，窖泥是基础，是浓香型曲酒生产不可缺少的先决条件。窖泥微生物的主体功能菌——梭状芽胞厌氧己酸杆菌，吸收利用糟醅体系中的营养物质生长繁殖并代谢己酸，再通过发酵体系中微生物酶的催化作用，与糟醅体系中乙醇缩合生成浓香型酒的主体香味成分己酸乙酯，而己酸乙酯是曲酒优质品率低的主要限制因素。在对酒窖生香微生物的研究中发现，红曲霉具有较强的己酸乙酯合成能力。故通过加入人工纯种培养的酯化力较高的红曲于窖泥中，可利用其产生的胞内、胞外酯化酶，促进浓香型大曲酒主体香己酸乙酯的合成，得到“增己降乳”的目的，使得白酒中四大酯类趋于协调，进而提高浓香型曲酒的优质品率。 我们以前人对人工窖泥在浓香型白酒中的应用研究为基础，进一步对其进行优化探索。本课题首先利用红曲霉制备出高酯化力的酯化酶，而后将其应用于人工培养的窖泥中，从而提高人工窖铌的品质，本课题的创新之处也在于此。研究结果表明：首先通过试验确定了高酯化力红曲的最佳培养条件：培养基(小米蒸料20min)，pH(pH3.5),培养温度(32-35℃)，培养时间(10d)。其次，通过正交试验确定出己酸菌的最佳培养条件。 最后，添加一定量红曲于人工窖泥中，提高窖泥的产酯能力。通过正交试验确立了强化后的窖泥配方，以黄土计：红曲5％；磷肥(磷酸铵)：2％；大曲粉：4％；豆饼粉：6％；丢糟(须粉碎，否则影响窖泥的粘结力)：6％；酒精：1％；老窖泥：10％；酵母液：2％；己酸菌培养液：5％；老窖泥富集液：5％。 本实验培养出的窖泥，其感官、理化、生物指标综合得分较高。将其应用于浓香型白酒的生产，对改善和提高曲酒的品质，降低生产成本，有较强的生产实际应用价值。