松口蘑是营养丰富的健康食品，鲜菇的保藏期较短，将其加工成保藏期相对较长的软罐头，既能延长保藏期，又符合现代人对膳食“营养、保健、方便”的需求，不同风味的松口蘑罐头还能满足各种顾客的要求。本论文研究了食用菌软罐头加工中的护色、调味和卫生质量控制问题。 以松口蘑为原料，以维生素C、二氧化氯、焦亚硫酸钠与无水亚硫酸钠(1：2)为护色剂，按照不同的护色温度、时间、配比浓度和工艺流程顺序添加，先进行护色效果的单因素试验，试验表明二氧化氯与亚硫酸盐不适用于松口蘑护色，进一步对维生素C护色的三个影响因素用响应曲面法建立相关模型，设计试验，最终确定最佳护色方案为：将盐渍原料投入菇重三倍清水中，按菇重9.2g/kg比例加入维生素C，加热至91℃护色20min，然后脱盐。 调味试验对以松口蘑为原料，并配以各种辅料采取“甘露煮”的方式加工而成的，适合日本口味的即食性调味松口蘑软罐头进行了研究。本文研究了调味松口蘑的配方，先选择符合出口日本要求的原、辅料，以正交试验设计和方差分析确定各种辅料的用量，以及各种辅料的添加顺序，确定了杀菌工艺为高压120℃杀菌15分钟，常压间歇式灭菌二次，每次95℃杀菌40分钟。最终试制出符合出口日本要求的调味松口蘑软罐头。 为保证食用菌软罐头的产品质量，将HACCP应用于食用菌软罐头的生产。文章分析了食用菌软罐头生产过程中每个环节可能造成的潜在危害，以确定影响产品质量的关键控制点(CCP)，并针对每一个CCP制定出相应的预防措施。并提出建立安全监控体系，以保证产品的质量。实验结果表明，实行HACCP管理后产品合格率由93％升至99％。