随着人们生活质量追求的提高，安全、卫生、便携式真空包装酱卤鸭肉产品受到消费者的青睐，但是酱卤肉制品加工企业规模较小，生产厂房和设备简陋，特别在冷却包装前容易受到企业环境的影响，导致产品品质不稳定、卫生安全很难保证，货架期较短。因此，本文以酱卤鸭胗为研究对象，旨在研发出一种适合企业在常温下贮藏且货架期较长的真空包装酱卤产品。本文首先通过析因实验，研究冷却方式（自然冷却、紫外灯下冷却、覆盖灭菌纱布冷却）和二次灭菌温度（85-90℃30min、90-95℃30min、100℃20min）对真空包装酱卤鸭胗常温（15℃）贮藏期间品质变化的影响，确定酱卤鸭胗的质量评价指标。然后通过拟合不同处理下细菌总数生长模型和感官评定变化曲线确定不同处理下真空包装酱卤鸭胗的货架期，分析冷却方式和二次灭菌温度的交互作用，找出感官评价最佳，货架期最长的处理组合。研究结果表明：（1）在15℃贮藏下，随贮藏时间的延长，不同处理的真空包装酱卤鸭胗的感官品质下降，细菌总数增加，电子鼻的变化与感官评定结果接近。可将感官评定，细菌总数和电子鼻的变化作为酱卤鸭胗的质量卫生评价指标。（2）不同处理真空包装酱卤鸭胗的细菌总数生长规律符合一级化学反应动力学DoseResp模型，感官评定结果符合线性模型，具有较高的拟合精度。因此，通过模型能求出不同组真空包装酱卤鸭胗的货架期。（3）以感官评定分数为指标，相同冷却方式，100℃20min贮藏时间最长；相同二次灭菌温度下，覆盖灭菌纱布冷却效果最好。以细菌总数为指标，相同冷却方式，100℃20min货架期最长；相同二次灭菌温度下，85-90℃30min紫外灯下冷却货架期最长，100℃20min与90-95℃30min是覆盖纱布冷却货架期最长。（4）分别以细菌总数和感官评定为指标，不同冷却方式处理和不同二次杀灭菌温度处理的真空包装酱卤鸭胗的货架期均有显著差异；不同冷却方式和不同二次灭菌温度都有交互作用。（5）真空包装酱卤鸭胗在15℃贮藏下，采用灭菌纱布覆盖冷却和100℃20min二次灭菌效果最好，货架期最长，能达到10天。