油茶（Camellia oleifera Abel．）是我国特有的树种，为多年生木本油料作物。油茶籽经过榨油后所得到的茶枯饼中的三萜皂苷，可做高级天然洗涤剂、清洁剂、泡沫剂、乳化剂、杀虫剂、洗发香波等的原料。本文主要对所提取的油茶皂苷进行纯化、结构鉴定，并在不同体系中进行了抗氧化活性实验研究，旨在为今后将油茶皂苷开发为天然添加剂打下基础。 首先采用薄层层析、硅胶柱层析法进一步对总皂苷进行纯化，通过对总皂苷进行水解，得到了次级苷和糖，利用层析方法对糖的种类进行确证；通过对其UV，IR，MS，¹HNMR，¹³C-NMR谱图的分析及与己知皂苷结构的比较，最终推测其结构为16α-羟基-21-0-当归醛基（顺式）-3-0-（α-D-吡喃葡萄糖醛酸）-12（13）-齐墩果烯-α-D-吡喃葡萄糖、16α，22α，28-三羟基-22-0-当归醛基（顺式）-23-醛基-12（13）-齐墩果烯-3-0-（α-D-鼠李糖）-α-D-吡喃葡萄糖醛酸。 其次对油茶总皂苷的抗氧化活性进行了研究。研究了其还原力、抗自由基活性、对由亚铁离子引发的卵磷脂脂质过氧化的抑制作用、清除超氧阴离子自由基的能力、抑制脱氧核糖氧化损伤的作用等，结果显示，油茶总皂苷对活性氧自由基具有一定的清除作用，对由亚铁离子引发的卵磷脂脂质体过氧化具有抑制作用。 最后，根据皂苷的结构从理论上分析了其可能的抗氧化活性机理，此外，油茶皂苷的耐热性很好，能够应用于一定的工业的生产中，油茶皂苷在含水乙醇中的抗氧化性能强于在水中，这对于它应用于工业生产上选择溶剂有非常重要的参考价值。