民以食为天,食以安为先。近年来,一系列食品安全事件的屡屡发生,使得食品安全成为如今人们关注的热点问题。其中,重金属污染的食品严重威胁着人们身体的健康。金属离子在人体内蓄积超标时,可能引发一系列疾病,严重时可导致死亡。因此,构建一种简便、高效、准确的分析方法对食品中金属离子的含量进行检测是具有重大的意义。目前已经广泛应用于金属离子含量分析的方法有快速试纸法、比色法、电化学方法、原子光谱法、紫外分光光度法、电感耦合等离子体光谱法、X射线荧光光谱法等,其中基于金纳米簇的荧光检测分析方法引起了研究者的广泛关注。金纳米簇是一种粒径小于2nm的纳米材料。与其他的纳米材料相比,金纳米簇具有独特的类分子的性质、光学性质、电化学性质、催化活性等性质,同时,利用生物分子制备的金纳米簇低毒、绿色、环保、成本低、荧光发射强、生物相容性好,因而被广泛应用于蛋白质、多肽、生物小分子、重金属检测分析以及生物成像等领域。本论文将荧光金纳米簇和荧光光谱法结合,对食品中金属含量进行了检测分析,构建了更加快速、高效、灵敏的食品中金属含量的分析检测方法,主要研究结果如下:1、利用组氨酸作为还原剂和稳定剂,一步法合成了组氨酸保护的荧光金纳米簇（L-His-AuNCs）。合成的金纳米簇具有蓝绿色荧光,它的最大激发和发射波长分别为394nm和492 nm。2、将制备的荧光金纳米簇作为纳米探针检测分析Fe³⁺。当加入Fe³⁺时,金纳米簇的荧光淬灭,因此可以利用这一现象来检测分析Fe³⁺。论文研究了荧光金纳米簇对Fe³⁺的灵敏性和选择性,结果表明荧光金纳米簇对Fe³⁺具有良好的选择性,可将其应用于Fe³⁺的检测,同时线性结果良好,说明此方法可应用于定量分析中。最后将合成的荧光金纳米簇用于豆芽中Fe³⁺的含量分析。3、利用谷胱甘肽（GSH）作为保护剂和还原剂,一步法合成了谷胱甘肽保护的荧光金纳米簇（GSH-AuNCs）。谷胱甘肽保护的金纳米簇具有浅黄色荧光,它的最大激发和发射波长分别为370nm和608 nm。4、将制备的金纳米簇作为荧光探针检测分析Al³⁺。当加入Al³⁺时,金纳米簇的荧光增强,因此可以利用这一现象来检测分析Al³⁺。论文研究了荧光金纳米簇对Al³⁺的灵敏性和选择性,结果表明荧光金纳米簇对Al³⁺具有良好的选择性,可将其应用于Al³⁺的检测,同时线性结果良好,说明此方法是可行的。最后将合成的荧光金纳米簇用于茶叶中Al³⁺的含量分析。这项工作展现了荧光金纳米簇在金属含量检测方面的广泛前景,同时拓展了其在食品分析检测领域的应用。