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双歧杆菌作为典型的益生菌，其促进人体健康的有益作用已被公认，本研究针对双歧杆菌制品在贮藏和消费过程中存在的问题，通过微胶囊技术对双歧杆菌进行保护，以期在一定范围内延长双歧杆菌制剂的保存期，并尽量减少其通过胃肠道时的损失，对挤压法和喷雾干燥法制备微胶囊的工艺进行优化，确定最优操作条件。选择海藻酸钠为主要囊材，以果胶为辅材，通过正交试验，筛选出挤压法制备微胶囊的最佳配方，研究了双歧杆菌微胶囊的功能特性。结果表明，双歧杆菌微胶囊的最佳配方为：胶液总浓度为2％，胶液：菌液为1：1，海藻酸钠：果胶为2：1，CaCL2浓度为0.3moL／L；双歧杆菌微胶囊直径为1～2mm，活菌含量达到109cfu／g以上，具有良好的耐胃酸性、耐胆盐性、肠溶性。37℃贮藏60天，双歧杆菌存活率达到14.6％，4℃贮藏60天，存活率高达44.9％。选择明胶为壁材，通过喷雾干燥的方法制成微胶囊，研究喷雾干燥过程中的固形物浓度、进样流量、进风温度、出口温度对微胶囊产率及菌体存活率的影响，确定最佳操作工艺参数为：固形物浓度为3％，进样流量为360mL／h，进风温度为105℃，出口温度为54℃～57℃，微胶囊产率为65.7％，活菌存活率为53.5％，活菌含量超过1×1010cfu／g，微胶囊直径为5～10μm。在模拟人工胃液中放置两小时，双歧杆菌存活率达到12.5％，活菌数仍高达6.66×109cfu／g，在模拟人工肠液中两小时后，大部分微胶囊崩解溶出。通过双歧杆菌微胶囊在酸乳中贮藏稳定性的研究表明，微胶囊化双歧杆菌在酸乳基质中，降低了对保藏温度的敏感性，提高了耐酸能力，活菌保藏期得以延长，在低于pH值4.2的酸乳基质中，4℃冷藏28d，活菌数仍在1×108cfu／g以上；在pH值4.2的酸乳基质中，室温（20～25℃）贮藏28d，活菌数仍保持在1×106cfu／g以上，挤压法制得的双歧杆菌微胶囊在稳定性上要优于喷雾干燥法。